La triptamina es una amina biógena (AB) que se sintetiza en animales, plantas y microorganismos mediante la descarboxilación del aminoácido triptófano. La triptamina puede actuar como neurotransmisor o neuromodulador del sistema nervioso central, donde se encuentra en bajas concentraciones. Como otras AB, se puede acumular en los alimentos y ha sido reconocida por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como potencial agente tóxico. Hasta el momento ningún organismo regulador ha establecido oficialmente un umbral de seguridad para su ingesta, aunque en nuestro grupo de investigación hemos demostrado su citotoxicidad in vitro [1]. Sin embargo, la triptamina se considera un SRA (agente liberador de serotonina) [2], un tipo de fármaco que induce la liberación de serotonina en la hendidura sináptica neuronal. Los SRA se han utilizado clínicamente como supresores del apetito y también se han propuesto como nuevos antidepresivos y ansiolíticos. Además, se ha propuesto que la triptamina es un potenciador de la actividad serotoninérgica [3]. También hay estudios que muestran los efectos beneficiosos de la triptamina producida por la microbiota intestinal sobre el sistema gastrointestinal, ya que aumenta la secreción de fluidos dependientes de aniones y acelera el tránsito gastrointestinal [4]. Durante la maduración del queso se produce la proteólisis de las caseínas y, al igual que sucede con otros aminoácidos, tiene lugar la liberación de triptófano a partir del cual podría sintetizarse la triptamina. Dado que los datos disponibles actualmente son muy escasos, nos propusimos como objetivo estudiar el contenido de triptófano y triptamina en distintos tipos de quesos e identificar los microorganismos productores. En este trabajo, se ha analizado mediante un método de cromatografía líquida (UHPLC) desarrollado en nuestro grupo, el contenido de triptófano y triptamina en más de 250 variedades de queso. Aplicando técnicas de análisis multivariante se han identificado las variables tecnológicas, metabólicas y geográficas que determinan un mayor contenido de triptamina en queso. Hemos desarrollado un método de screening basado en la fluorescencia que emite la triptamina. Para comprobar la capacidad de producción de triptamina de los aislados seleccionados en el screening, se incubaron posteriormente en medio líquido suplementado con triptófano, comprobando mediante UHPLC la presencia de triptamina en los sobrenadantes del cultivo. Referencias: [1] del Rio et al., 2020 FC 331:127303 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127303; [2] Wölfel & Graefe, 1992 NSAP 345:129-136 DOI: 10.1007/BF00165727; [3] Shimazu & Miklya 2004 PNPBP 28:421-427 DOI: 10.1016/j.pnpbp.2003.11.016; [4] Bhattarai et al., 2018 CHM 23:775-785.e5 DOI: 10.1016/j.chom.2018.05.004.

Trabajo presentado a la 16ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), celebrada en Madrid los días 11 y 12 de mayo de 2023.