Introducción: La industria quesera es la más importante dentro del sector lácteo y el principal subproducto de la misma es el suero lácteo. Debido a la abundancia de nutrientes presentes en el mismo y, con ello, los problemas ambientales que puede generar su vertido, el suero supone una gran oportunidad para su aprovechamiento dentro del actual contexto de economía circular. La búsqueda de microorganismos con actividades funcionales en estos sueros de quesería permitirá la elaboración de nuevos alimentos con propiedades beneficiosas para el consumidor, cada vez más concienciado de la importancia de la dieta como herramienta para una buena salud. Objetivos: El objetivo de este trabajo es aislar, identificar y evaluar la actividad proteolítica de bacterias, principalmente lácticas (BAL) procedentes de distintos ambientes queseros. Resultados: Para la generación del lactosuero, se coaguló enzimáticamente leche cruda, empleando cuajo (fuerza >140 IMCU) en proporción 1000:1. El suero obtenido se sembró en 5 medios de cultivo diferentes recomendados en la literatura para el aislamiento de distintos tipos de bacterias: BHI-5% leche, PCA-5% leche, MRS, MRS-pH 5.4 y GM17. Las placas se incubaron a distintas temperaturas (25, 32, 37 y 42°C). Por otro lado, parte del suero se incubó a las mismas 4 temperaturas hasta detectar una bajada de pH por debajo de 5 como fase de enriquecimiento de ciertas poblaciones microbianas. Dichos sueros se sembraron en las mismas condiciones descritas anteriormente. Posteriormente, se seleccionaron colonias con diferente morfología y se identificaron mediante la secuenciación parcial del gen ARNr 16S (primers 27F y 1492R). En total se aislaron y secuenciaron 420 microorganismos procedentes de 12 muestreos de suero de leche de vaca, 10 de cabra y 4 de oveja. De esos microorganismos identificados, 162 son BAL siendo los grupos más abundantes (orden decreciente): Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Además, se ha comenzado la evaluación de la actividad proteolítica de estas BAL. Para ello, se inocularon colonias en el medio de cultivo líquido correspondiente suplementado con leche al 2% como fuente de carbono. Tras un cultivo de una noche, por un lado, se inocularon 3 µL en placas de agar leche y por otro lado se inocularon 10 mL de leche al 2%. Tras una incubación de 24 h, se precipitó la proteína con 2,5 mL de TCA 60%. Posteriormente se cuantificaron los grupos amino de esta fracción, correspondiente al nitrógeno no proteico (NNP), mediante el método OPA . De los aislados evaluados hasta ahora, las bacterias del género Enterococcus son las que mayor actividad proteolítica han demostrado. Conclusiones y perspectivas futuras: Las condiciones de aislamiento seleccionadas (queserías, animales, épocas del año y condiciones experimentales), permitieron el aislamiento de un gran número de microorganismos en general, y de BAL en particular, siendo el género Lactococcus el mayor representante con un 67% de aislados. Tras la evaluación de la actividad proteolítica de los primeros aislados, las bacterias del género Enterococcus han demostrado la mayor actividad, aunque será necesario la evaluación de todos los aislados para obtener conclusiones sólidas y que permitan continuar con los ensayos de búsqueda de péptidos con propiedades funcionales Agradecimientos / Fuente de financiación: Beca ¿Severo Ochoa¿ BP20-082 del Gobierno del Principado de Asturias. Proyecto PID2021-127362OB-I00 (NUTRIBIOBAC).

Trabajo presentado en la 16ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas, celebrada en Madrid (España), los días 11 y 12 de mayo de 2023