El diseño de lípidos más saludables es una de las estrategias actuales utilizada para el desarrollo de alimentos funcionales. El aceite de orujo de oliva (AOO) tiene reconocidos efectos beneficiosos para la salud humana que son atribuidos a su alto contenido en ácido oleico y a sus minoritarios compuestos bioactivos. Además, el AOO es el resultado del aprovechamiento integral y sostenible de la aceituna. Con esta premisa, el primer objetivo de este estudio fue investigar la viabilidad tecnológica del AOO para la formulación de margarinas (M1 y M2) como sustituto parcial de grasa sólida saturada presente en mantequillas y preparados grasos comerciales utilizados comúnmente en la elaboración de masas de hojaldre. Un segundo objetivo fue evaluar la aplicabilidad tecnológica de las margarinas elaboradas con AOO para la elaboración de masas de hojaldre (H-M1 y H-M2). Para ello, se optimizó la formulación de dos margarinas, una conteniendo un 41% de AOO (M1), y otra con un 31% de AOO y un 10% de manteca de cacao (M2), utilizándose en ambas también una mezcla de materiales lipídicos específica en cuanto a tipo y proporción de agentes organogelificantes, emulsificantes y grasas sólidas. En M1 y M2, se determinaron propiedades reológicas oscilatorias mediante barridos de tensión y frecuencia, y se analizaron sus propiedades de fusión (calorimetría diferencial de barrido), mientras que en H-M1 y H-M2 se determinó su textura, su comportamiento frente al horneado, su perfil lipídico y se realizó un análisis sensorial. Además, se caracterizaron una mantequilla (M) y un preparado graso comerciales (PG), habitualmente empleados en la elaboración de masas de hojaldre, y que siempre se utilizaron como controles, así como los hojaldres elaborados con la mantequilla (H-M) y el preparado graso (H-PG) comerciales. Recién elaboradas, M1 y M2 presentaron propiedades reológicas (plasticidad) y térmicas muy próximas a las que presentan los controles M y PG. Asimismo, a nivel tecnológico, las masas de hojaldre preparadas con M1 y M2 recién elaboradas presentaron un excelente comportamiento frente al horneado. Desde un punto de vista nutricional, H-M1 y H-M2 tuvieron mejor perfil lipídico que H-M. En comparación con esta última, H-M1 y H-M2 presentaron una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados del 37 y 25%, respectivamente, y con un contenido en ácido oleico superior. Por lo tanto, estos hojaldres son una opción más saludable para los consumidores. A nivel sensorial, no hubo diferencias significativas en los atributos sensoriales o la aceptabilidad global de los cuatro hojaldres evaluados, lo que sugiere que se podría reemplazar M y PG por M1 y M2, sin afectar la aceptabilidad global del hojaldre final.

Los autores agradecen la financiación otorgada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA). A. Saiz agradece a ORIVA su contrato.

Trabajo presentado a las IV Jornadas Científicas CIAL-Forum, celebradas en Madrid los días 19 y 20 de octubre de 2023.

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