Existe poca información respecto al efecto en las características sensoriales de bebidas derivadas de fruta bajas en calorías, de las interacciones entre hidrocoloides y edulcorantes utilizados para sustituir a la sacarosa en estos productos. Se ha realizado un estudio del efecto de la interacción entre tres hidrocoloides (guar, metil celulosa y xantana) y un edulcorante intenso (aspartamo (apm) en el dulzor y la viscosidad de néctares de melocoton con 60% de fruta, concluyendose que dicho efecto es funcion de la combinacion de ingredientes utilizados y de la concentracion relativa de ambos. En este caso se encontro que la combinacion guar-apm es la mas adecuada para la formulacion de estos nectares ya que el guar no modifica el dulzor proporcionado por el apm, y el apm no modifica la viscosidad que da el guar. Utilizando la metodologia de superficie de respuesta y tomando como criterio el valor de la aceptabilidad del nectar control elaborado con sacarosa, se optimizo una formulacion de nectar de melocoton bajo en calorias. La formula seleccionada fue la elaborada con 0,6 g/l de guar y 0,6 g/l de apm. Esta formula fue validada en comparación con néctares comerciales de los distintos tipos presentes en el mercado. El estudio de la aceptabilidad realizado con el mapa de preferencia interno permitió detectar la existencia de subgrupos de consumidores con distintos criterios de preferencia. La formula optimizada es una de las mas preferidas por el 50% de la población encuestada.

Tesis doctoral presentada para lograr el título de Doctor por la Universidad de Valencia

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