El proceso de liberación de las sustancias sápidas desde la matriz del alimento a los receptores del gusto, depende de las propiedades fisicoquímicas y de la estructura de dicha matriz, de la naturaleza y concentración de los compuestos resonsables del sabor y de las posibles interacciones entre ellos y con la matriz del alimento. En este trabajo se estudia la influencia de varios hidrocoloides, de uso frecuente en alimentos formulados, y de dos edulcorantes, la sacarosa, como estímulo de referencia del dulzor y el aspartamo, como edulcorante de bajo aporte calórico, en la textura y en la liberación y percepción del dulzor en sistemas modelo gelificados. Además de la concentración de edulcorante, la cantidad de deformación requerida para romper el gel y sus resistencia a la deformación, que son las propiedades mecánicas que definen el comportamiento de los geles durante la masticación, permitieron explicar las variaciones del dulzor de matrices alimentarias de distintas propiedades mecánicas. La influencia de las constantes de difusión de los edulcorantes en la intensidad del dulzor percibido fue prácticamente nula en ambos tipos de geles. La adición de sacarosa, a concentraciones iguales o inferiores al 25% (p/p) modificó la resistencia a la compresión, el perfil de textura instrumental, y la viscoelasticidad de los sistemas gelificados, de forma distinta según el tipo y la concentración del hidrocoloide. En contraste, la adición de aspartamo no modificó de forma apreciable estas propiedades en ninguno de los tres sistemas gelificados. Las concentraciones de aspartamo, necesarias para igualar el dulzor de los geles, edulcorados con el 10% de sacarosa, fueron prácticamente iguales al incrementar la textura en los tres sistemas ensayados, lo que indica que la magnitud de la disminución del dulzor de la sacarosa y del aspartamo fue similar.

Tesis doctoral presentada para lograr el título de Doctor por la Universidad Politécnica de Valencia

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