Se estudia el comportamiento reologico del pure de albaricoque en sus dos aspectos: fisico-matematico y fisico-quimico. En la primera parte se analizan y se cuantifican reologicamente las caracteristicas del flujo y en la segunda se establecen relaciones entre estas y la composicion quimica y la estructura fisica del producto. Los resultados permiten afirmar que el flujo del pure de albaricoque es tixotropico y que una vez eliminado el efecto de este caracter es seudoplastico con umbral de fluencia. Las caracteristicas de la fase dispersante influyen en los parametros reologicos pero el tipo de flujo esta definido esencialmente por las caracteristicas de la fase dispersa.

Tesis doctoral presentada para lograr el título de Doctor por la Universidad de Valencia en 1980

Peer reviewed