La pesquería artesanal del pulpo gallego apenas ha variado en el tiempo. La práctica habitual es el sacrificio del animal en el propio barco y el mantenimiento en agua de mar, de manera que el tiempo y las condiciones de acondicionamiento hasta el momento de la subasta en la lonja, es variable. En el pulpo refrigerado se estudiaron los atributos organolépticos diferenciadores de la frescura (apariencia, olor, color, brillo, estado de los ojos, presencia de limo, ventosas, etc.), la composición, las variables físico-químicas (pH y contenido de nitrógeno de bases volátiles totales), la alteración bacteriana (recuento total de unidades formadoras de colonias) así como los atributos del producto cocinado (olor, color, sabor y textura). Los resultados ponen de manifiesto que la práctica de eviscerar a bordo de los barcos no es la mejor opción si las condiciones de almacenamiento posteriores no son las adecuadas. En las muestras de pulpo sin eviscerar, si los órganos internos no son dañados en el sacrificio y las temperaturas de almacenamiento se mantienen bajas, para periodos cortos de conservación en cámara refrigerada, la presencia de vísceras no llega a influir negativamente en la calidad. Las muestras evisceradas en la lonja, si posteriormente se almacenan inmediatamente en frío, podría ser una práctica adecuada

Este estudio fue realizado gracias a la colaboración y financiación de la Xunta de Galicia en el proyecto de investigación 08MMA018402PR y de la Cofradía de Pescadores “SAN MARTIÑO”, Bueu

Poster.-- V Congreso Ibérico y III Congreso Iberoamericano de Ciencias y Técnicas del Frío, Barcelona, 23-25 de Septiembre 2009

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