[EN] The invention relates to a method for fermenting vegetable products applicable to, among others, gherkins, carrots and all possible varieties of olives. The inventive method comprises an additional stage to the traditional method, involving the inoculation of the brine, in which the vegetable products are placed, with a mixed culture comprising two micro-organisms: Lactobacillus plantarum LP RJL2 (producer of plantaricin S with a high bacteriocin excretion efficiency in the medium) and Lactobacillus plantarum LP RJL3 (producer of extracellular polysaccharide). The inventive method provides the fermented product with a more homogeneous flavour, smell and quality as well as reducing spoilage significantly, which increases the output of the method. [ES]La presente invención se refiere a un procedimiento de fermentación de productos vegetales aplicable, entre otros, a aceitunas de todas las variedades posibles, pepinillos y zanahorias. El procedimiento incluye como paso adicional al proceso tradicional, la inoculación de la salmuera en la que se colocan los productos vegetales, con un cultivo mixto compuesto por dos microorganismos: Lactobacillus plantarum LP RJL2 (productor de plantaricina S con una alta eficiencia de excreción de la bacteriocina al medio) y lactobacillus plantarum LP RJL3 (productor de polisacarido extracelular). Con el procedimiento de la invención se consigue una mayor homogeneidad en el sabor, aroma y calidad del producto fermentado y una importante reducción del deterioro, con lo cual se aumenta el rendimiento del proceso.

Fecha de solicitud:15.01.2002 .-Titular: Consejo Superior de Invetigaciones Científicas (CISC).

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