La acrilamida es un contaminante químico de procesado generado de manera natural al cocinar los alimentos. Su ingesta incrementa el riesgo de desarrollar determinados tipos de cáncer, por lo que es necesario evaluar la contribución de la dieta a la exposición diaria al contaminante. Aunque en los últimos años las autoridades sanitarias han velado por la mejora del perfil nutricional de los menús ofrecidos en comedores colectivos, la presencia de alimentos altamente procesados es aún importante. En este contexto, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar la exposición a acrilamida en jóvenes españoles a través de los menús semanales proporcionados en comedores universitarios, identificando los alimentos que contribuyen en mayor medida a la exposición del contaminante. Durante dos semanas consecutivas, se recogieron los menús proporcionados en las comidas de dos comedores universitarios de la Comunidad de Madrid, incluyendo primer plato, segundo plato, postre y pan, suponiendo un duplicado de la dieta consumida por los jóvenes que habitualmente asisten a esos comedores. Cada plato o alimento se pesó, se separó la porción no comestible, se trituró y se determinó el contenido en acrilamida por HPLC-MS/MS. Se analizaron un total de 82 muestras, identificándose valores de acrilamida superiores al límite de cuantificación (15 μg/kg) en 22 de ellas (26.8%), que eran alimentos fritos y rebozados, postres y platos con verduras procesadas. Las patatas fritas fueron los mayores contribuidores a la exposición al contaminante, con niveles incluso superiores al valor de referencia establecido por el Reglamento Europeo 2017/2158 para este producto (500 μg/kg). De acuerdo a los resultados obtenidos, puede concluirse que la exposición a acrilamida a través de la dieta en los comedores universitarios es baja, implicando, por tanto, un riesgo bajo entre la población juvenil. Los mayores niveles observados en las patatas fritas sugieren la necesidad de vigilar el cocinado de estos alimentos en la restauración colectiva para controlar la formación de acrilamida y, consecuentemente, el riesgo asociado a su exposición.

Este trabajo es parte del proyecto de I+D+i ACRINTAKE (RTI2018 094402-B-I00), financiado por MICINN/AEI y FEDER y ha estado parcialmente financiado por la Comunidad de Madrid y financiación europea de los programas FSE y FEDER (proyecto S2018/BAA-4393, AVANSECAL-II-CM).

Resumen del póster presentado a las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, celebradas on-line los días 29, 30 y 31 de marzo.

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