En los últimos años, los vinos han aumentado su porcentaje en etanol debido principalmente al desequilibrio entre la madurez tecnológica (concentración azúcares) de la uva, adelantada por el cambio climático, y la madurez fenólica óptima, exigida por los consumidores, que prefieren vinos con cuerpo y estructura. Este escenario es especialmente problemático en los países cálidos, más afectados por el cambio climático y los productores tradicionales de vino. Para paliar esta tendencia, las fermentaciones aeróbicas se han propuesto como método para reducir el grado alcohólico. Teóricamente, la adición de oxígeno en el proceso de fermentación permitiría a la levadura S. cerevisiae respirar los azúcares en lugar de fermentarlos, disminuyendo así el contenido final de etanol. Esta propuesta tiene una serie de problemas, siendo uno de ellos, la alta producción de ácido acético que S. cerevisiae alcanza en estas condiciones. Para solucionar esta desventaja, utilizando cepas de S. cerevisiae comerciales, hemos puesto a punto una metodología, basada en la evolución dirigida en laboratorio que nos ha permitido obtener levaduras capaces de fermentar el mosto en condiciones aeróbicas con baja producción de ácido acético y con una disminución del rendimiento en la producción de etanol.

Este trabajo se ha financiado con los proyectos AGL 2015-63629-R (cofinanciado con fondos FEDER), y PCI 2018-092949 (financiado por MCIN/AEI /10.13039/501100011033 y cofinanciado por la Unión Europea). JT ha sido contratado del programa COMFUTURO de FGCSIC. AMG tiene un contrato predoctoral de la Consejería de Desarrollo Económico e Innovación de la C.A de La Rioja.

Resumen del trabajo presentado en el VIII Congreso Nacional de Microbiología Industrial y Biotecnología Microbiana, celebrado en Valencia (España), del 1 al 3 de junio de 2022