El uso de levaduras no-Saccharomyces en la industria enológica ha crecido durante las últimas dos décadas debido a la estandarización de los vinos producidos únicamente por cepas de Saccharomyces cerevisiae. El uso de levaduras no-Saccharomyces permite obtener perfiles aromáticos más complejos y parece estar relacionado con mejoras en la estabilidad del producto final, aunque es necesario combinar estas levaduras con cepas de S. cerevisiae para asegurar una fermentación completa. Debido al uso combinado de levaduras de distinta especie, se presenta la posibilidad de interacciones entre especies que puedan afectar en las distintas características de los vinos producidos con este método. Por lo tanto, entender estas interacciones se ha convertido en un campo de interés dentro de la investigación enológica para poder comprender qué ocurre al utilizar inoculaciones secuenciales o co-inoculaciones en los procesos fermentativos. Previamente, nuestro grupo ha observado que, a tiempos cortos y en mosto sintético, el co-cultivo de S. cerevisiae con otras levaduras presenta una respuesta transcriptómica con características comunes, y también, respuestas específicas frente a cada especie. Las vesículas extracelulares (VEs) se han propuesto como uno de los mecanismos de interacción implicados en esta respuesta. Para comprobar esta hipótesis, se ha realizado un cultivo de S. cerevisiae junto a VEs de Metschnikowia pulcherrima purificadas por ultracentrifugación y se han comparado los resultados de la respuesta transcriptómica de S. cerevisiae con los obtenidos en co-cultivos de S. cerevisiae con M. pulcherrima. El análisis de la expresión diferencial de los genes identificados ha mostrado una respuesta similar por parte de S. cerevisiae a las VEs de M. pulcherrima y a las células completas. Las principales rutas metabólicas sobreexpresadas que se han observado han sido las relacionadas con la glicolisis y la actividad ribosomal. En el caso de las rutas reprimidas, se ha observado la relacionada con el transporte vacuolar. Estos resultados nos permiten confirmar que existe una respuesta directa de S. cerevisiae a la presencia de otras levaduras en condiciones enológicas, y también, que las vesículas extracelulares tienen un efecto en la respuesta a levaduras de distinta especie.

Este trabajo ha sido financiado por el Gobierno de España a través del proyecto PID2019-105159RB-I00 financiado por MCIN/AEI /10.13039/501100011033 y las ayudas BES-2016-077557 y PRE2020-093420 financiadas por MCIN/AEI /10.13039/501100011033 y por FSE invierte en tu futuro (contratos predoctorales de AM y MM).

Trabajo presentado en el XV Congreso Nacional de Investigación Enológica, celebrado en Murcia (España), del 23 al 26 de mayo de 2022