La histamina es una amina biógena que se sintetiza mediante descarboxilación enzimática del aminoácido histidina y que debido al metabolismo de algunas bacterias se puede acumular en concentraciones elevadas en los alimentos, provocando reacciones adversas en los consumidores. El queso es uno de los alimentos en los que más frecuentemente se acumula histamina a concentraciones tóxicas, siendo Lentilactobacillus parabuchneri el principal responsable. Trabajos previos revelaron la capacidad de algunas de sus cepas de formar biofilms en distintas superficies, lo que constituye un riesgo de contaminación de los quesos durante su producción, especialmente de los quesos procesados, como los rallados y cortados. Los biofilms son comunidades de microorganismos que permanecen adheridos a una superficie y embebidos en una matriz extracelular. Su presencia en la industria alimentaria es muy habitual, pudiendo adherirse a las superficies de los equipamientos utilizados, provocando la contaminación de los alimentos. Dependiendo de las especies pueden causar su deterioro, con la consecuente pérdida económica, e incluso pueden ser responsables de intoxicaciones alimentarias. El objetivo del presente trabajo fue identificar los genes de L. parabuchneri involucrados en la formación del biofilm y determinar su funcionalidad. Con este fin, se secuenció y analizó el genoma de 6 cepas con diferentes capacidades de producción de biofilm (fuertes, moderadas y débiles). En ellas, se confirmó la presencia del cluster HDC de producción de histamina. Además, se identificó un cluster de 4 genes, presente únicamente en las cepas formadoras de biofilm fuerte, que mostró similitud con genes implicados en la formación de pili, siguiendo el modelo sortase-mediated pilus, y que por tanto podría estar relacionado con la capacidad de adhesión a superficies. Se realizó la clonación de las 8kb del cluster, y su expresión heteróloga en Lactococcus lactis NZ9000 permitió comprobar su funcionalidad e implicación en la adhesión y formación de biofilms.

This work is part of a project that has received funding from the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme under the Marie Skłodowska-Curie Grant Agreement No. 813439

Trabajo presentado al XXII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos, celebrado en Jaén (España), del 12 al 15 de septiembre de 2022