El aceite de oliva aporta numerosas propiedades beneficiosas para la salud dentro de la dieta mediterránea y ello se debe por una parte a su contenido en ácidos grasos y por otra a la presencia de los compuestos que forman los denominados componentes minoritarios. Caben destacar compuestos bioactivos, como escualeno, oleuropeína, hidroxitirosol y los ácidos triterpénicos. En esta presentación se hará una revisión de la fabricación del aceite de oliva, considerando la tecnología de centrifugación en dos fases, relativamente reciente, y donde se genera un único residuo semisólido llamado alperujo (en el sistema de tres se generaba orujo y alpechín), que está constituido por el agua de vegetación, el hueso, la piel, y lo que queda de la pulpa de la aceituna tras el prensado. El primer aprovechamiento que se realiza de este subproducto es la obtención del aceite retenido, denominado aceite de orujo y que necesita ser refinado para su consumo. Los nuevos procesos desarrollados para la obtención del aceite de orujo se basan en la centrifugación y refinación a bajas temperaturas para conseguir mantener los componentes beneficiosos que presenta el aceite de oliva. Se presentará además, el aprovechamiento de los subproductos de la refinación como los destilados de desodorización, con alto contenido en escualeno.

Trabajo presentado en el 14th AOCS Latin American Congress and Exhibition on Fats and Oils, celebrado en Cartagena (Colombia) del 19 al 21 de octubre de 2011.