[Introducción]: Los aceites microencapsulados son ingredientes funcionales preparados mediante secado de emulsiones de aceite en agua. Uno de los objetivos de la microencapsulación de aceites es prevenir o retardar la oxidación lipídica, siendo éste un proceso muy complejo que depende de numerosos factores, como el procedimiento de secado. [Objetivo]: El objetivo de este trabajo es determinar la influencia del método de secado (atomización y liofilización) en la estabilidad oxidativa de aceites microencapsulados. [Materiales y métodos]: Se prepararon emulsiones de aceite de girasol en una disolución acuosa de caseinato sódico y lactosa, que se secaron utilizando un atomizador a escala de planta piloto o un liofilizador a escala de laboratorio. Después de su completa caracterización físico-química, los microencapsulados obtenidos se conservaron durante 8 meses a 30ºC, en condiciones de sequedad y oscuridad. Para la evaluación de la oxidación se separaron las dos fracciones de aceite (superficial y encapsulada) y se emplearon varios métodos: el índice de peróxidos, la determinación de dímeros y polímeros de triglicéridos y la determinación de los tocoferoles. [Resultados]: Se observaron importantes diferencias en el desarrollo oxidativo entre las muestras atomizadas y liofilizadas. La rancidez fue detectada antes en las muestras atomizadas. Además, la velocidad de oxidación de las fracciones superficial y encapsulada fue muy parecida en las muestras liofilizadas, a diferencia de lo que ocurrió en las muestras atomizadas. [Conclusiones]: Las muestras atomizadas mostraron una vida útil más corta que las liofilizadas debido a la oxidación preferente de la fracción superficial. Es por tanto esencial separar las fracciones superficial y encapsulada para determinar la estabilidad oxidativa. Además, los resultados obtenidos demuestran que es necesario utilizar medidas complementarias que reflejen el estado de oxidación en los distintos estadíos, como la evaluación de los antioxidantes y la determinación de compuestos primarios de oxidación y productos de oxidación avanzada.

Trabajo presentado en el Congreso Anual de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTALIA XIII, celebrado en Madrid (España) del 09 al 11 de abril de 2008.