[Ensayo antioxidante] Solución de ácido linolelco 18 mM fue usada como sustrato para la oxidación, que fue promovida por una solucion de MPH 40mM preparada en tampón fosfato 50mM (pH 7.4). Sobre 40 ul de la solución del ácido linoleico se adicionaron las muestras (CTn, M), 2,80 mL de tampón fosfato a 37 °C y 150 uL de la solución AAPH. Tras una breve agitación, se realizó la medida de las absorbancia a 234 nm en cubetas de cuarzo, con lectura termostatizada a 38ºC. La tasa da oxidación del ácido linoleico fue monitorizada mediante la medida, cada 60s, del incremento de absorbancia causado por los la formación de los hidroperóxldos de los dienos conjugados. La eficiencia antirradicalarla (A E.,, mL·mln·mg-1) fue medida como la pendiente del 50% del tiempo de inhibición (T ... mln) frente a la concentración de muestra (mg·mL·1).

[Objetivo]: Las melanoidinas son polímeros caracteristicos de las etapas finales de la reacción de Maillard. El estudio de las implicaciones nutrtcionales y biologicas de las melanoidinas ha adquirido un interés creciente para la comunidad cientifica ya que su consumo es considerable. El café está presenta en nuestra dieta y supone un gran aporte diario de melanoidinas. Su capacidad antioxidante se asocia a la presencia da compuestos fenóllcos, principalmente ácidos clorogénicos (CGA), de proporción variable segun el grado de tostado. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de las melanoidinas vinculada al bloquee de radicales peroxilo en tres cafés del mismo origen con diferentes grados de tostado, analizando su contribución a la actividad antioxidante total del café.

[Materiales y métodos]: Preparacion de las muestras. El café fue preparado disolviendo y filtrando 1 g de los cafés instantaneos (CTn 110, CTn 85 y Ctn 60) suministrados por una multinacional del sector en 100 mL de agua caliente (50-60°C). El contenido da CBA de estos cafés fue determinado por electroforesis capilar. La extracción de las melanoidinas se realizó por ultrafiltraclón en membranas de tamaño de corte 10 Kda. La fracción de alto peso molecular, correspondiente a las melanoidinas, fue resuspendida y liofilizada (M110, M85 y M60. respectivamente).

[Resultados y conclusiones]: En las muestras comerciales de tostado mas elevado (CTn 60) se constata una mayor formación de melanoidinas y una mayor contribución de esta a explicar la capacidad antioxidante total del café, incluso por encima del CGA. Sin embargo estas diferencias no fueron significativas al comparar los tres tipos de tostado entre si.

Resumen del póster presentado al I Congreso de la FESNAD, celebrado en Madrid del 9 al 11 de marzo de 2005.

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