La deficiencia nutricional de hierro puede deberse no sólo a una ingesta disminuida, sino también a una baja disponibilidad en la dieta. Factores decisivos para la absorción del micronutriente son la forma del elemento en el lumen intestinal y su captación por el enterocito. Los productos de la reacción de Maillard (PRM), formados durante el almacenamiento y procesado de los alimentos, son capaces de unirse al hierro formando complejos solubles e insolubles, que pueden afectar su disponibilidad. Las muestras se prepararon calentando mezclas equimoleculares de Glucosa-Metionina a 150°C durante 30 (GM30), 60 (GM60) y 90 (GM90) min. La intensidad del pardeamiento se midió espectrofotometricamente. Para cuantificar los cambios en la solubilidad, las muestras se adicionaron a soluciones de hierro, que fueron agitadas y centrifugadas. Para los estudios de captación y transporte de hierro, monocapas de células Caco-2 sembradas en placas bicamerales fueron expuestas durante 4h a soluciones 0.5mMPe, sin la muestra (DMEM) y conteniendo la muestra cruda (GM) o calentada {GM30 y GM60). El hierro en todas las muestras se midió por EAA. La cantidad de hierro precipitado aumentó con la duración del tratamiento térmico de las muestras (GM90>GM60>GM30). La captación del hierro soluble en las células Caco-2 disminuyó en presencia de las muestras, aunque sólo alcanzo significación estadística cuando las muestras habían sido previamente calentadas, descendiendo casi un 48% y un 64% con GM30 y GM60 respectivamente. Sin embargo, el porcentaje de hierro que atravesó la monocapa de células no se afectó por las distintas muestras ensayadas. Se puede concluir que los PRM formados durante el calentamiento de la mezcla glucosa-metionina afectan negativamente a la disponibilidad del hierro presente, aumentando su precipitación y disminuyendo la captación por el enterocito.

Resumen del trabajo presentado al I Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, celebrado en Granada los días 30, 31 de mayo y 1 de junio de 2001.

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