[Antecedentes y objetivo]: El desarrollo de productos cárnicos más saludables y sostenibles es una demanda de los consumidores y una prioridad actual de la industria. Entre estos desarrollos cabe destacar la reformulación de productos cárnicos empleando análogos de origen vegetal en sustitución de la grasa animal. Un ingrediente para la elaboración de estos análogos, podría ser la avena, por su contenido en compuestos bioactivos, como el β-glugano, y proteínas de alto valor biológico. En base a estas consideraciones, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar emulsiones de aceite de oliva en agua con diferentes concentraciones de salvado de avena y evaluar sus características tecnológicas y estructurales, con el fin de seleccionar las condiciones idóneas para su empleo como análogos de grasa animal.

[Resultados]: En las emulsiones desarrolladas, se observó que a mayor concentración de salvado de avena se producían menores pérdidas de agua y grasa y aumentaba la dureza. No se observaron diferencias significativas en el pH de las muestras. El análisis ATR-FTIR reveló modificaciones en las interacciones lípido-proteína de las emulsiones en función de la concentración de salvado de avena empleada.

[Conclusiones]: El aumento de salvado de avena en emulsiones de aceite de oliva en agua mejora sus propiedades tecnológicas y produce emulsiones más estables de acuerdo a las interacciones proteína-lípido que se forman relacionadas con una mayor consistencia. Por lo que estas emulsiones con concentraciones de salvado de avena elevadas podrían emplearse como análogos de grasa animal.

[Métodos]: Se elaboraron emulsiones de aceite de oliva (40 %) en agua con tres concentraciones de salvado de avena. 10, 20 y 30 %. Se realizaron análisis de pérdidas totales de agua y grasa, pH, textura y espectroscopia infrarroja (ATR-FTIR).

Resumen del póster presentado al XIX Congreso Latinoamericano de Nutrición (SLAN), celebrado virtualmente del 31 de octubre al 4 de noviembre de 2021.

PID2019-107542RB-C21, 201470E073, 202070E242, CYTED (119RT0568; HealthyMeat network.

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