Desde el músculo de partida (M), su conversión en surimi (SR) y su procesamiento posterior en productos derivados de surimi, como La Gula® (GL) y Krissia® (KR), el tejido de abadejo de Alaska (Gadus charcogramma) sufre distintas transformaciones en las que se altera la composición y estado de las proteínas constituyentes, se generan diversas texturas y sabores y se favorece su distribución. En pescado el componente alergénico mayoritario es ß-parvalbúmina (ß-PV), una familia de proteínas de 10-14 kDa implicadas en la unión de Ca2+ (1). Estas proteínas presentan una dualidad estructural monómero globular/agregado amiloide y una alergenicidad variable en la que juegan un papel esencial la abundancia y la estructura (2). Cada músculo expresa un conjunto de isoformas con distintas propiedades y relevancia alergénica. La transformación global implica una serie de procesos en los que se pueden ver comprometidas las características alergénicas.

IV Congreso de Alimentación, Nutrición y Dietética: Diálogos con la industria alimentaria y farmacéutica. (Academia Española de Nutrición y Dietética). Formato online del 23 al 26 de noviembre de 2021. Contacto: congresoand2021@mastercongresos.com https://www.congresoand.com/2021/noticias.asp