[MÉTODOS] Inicialmente, se elaboró un OG a partir de una solución de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) que se liofilizó y utilizó como organogelificante paraestructurar aceite de girasol alto oleico (98%). Paraelaborar los bombones, primeramente, se desarrollaron diferentes sistemas MC/OG como sustitutivos de la MC: 100/0 (control) y cuatro niveles de reemplazamiento (30, 50, 70 y 100%). Posteriormente, con los diferentes sistemas MC/OG y otros ingredientes (cacao en polvo desgrasado, leche en polvo, azúcar y lecitina de soja), se formularon bombones designados como (BMC/OG): B-100/0, B-70/30, B-50/50, B-30/70 y B-0/100. Se determinaron las propiedades reológicas dinámicas y estacionales, térmicas y la capacidad de retención de aceite (CRA), así como el perfil lipídico y un análisis sensorial.

[CONCLUSIONES] La sustitución de la MC por el OG debilitó la red cristalina de la MC, afectando sobre todo a las propiedades reológicas y térmicas de los sistemas MC/OG utilizados en la formulación de los bombones (B-MC/OG). Desde el punto de vista nutricional, todos los bombones elaborados con sustitución total o parcial de la MC por el OG presentaron mejor perfil lipídico que el bombón formulado sólo con MC, ajustándose más a las recomendaciones actuales de salud. Aunque el análisis sensorial evidenció que sería posible llegar a reemplazar hasta un 70% de la MC por el OG en la formulación del bombón, desde un punto de vista de las propiedades tecnológicas lo más recomendable sería no superar una sustitución del 50%.

[INTRODUCCIÓN] Actualmente, la reformulación de productos de confitería, más concretamente de bombones busca encontrar alternativas a la manteca de cacao (MC) que sean más económicas y se adhieran a las recomendaciones nutricionales de reducir la cantidad de grasa saturada, e incrementar la insaturada. Recientemente, la oleogelificación es una de las principales estrategias tecnológicas dirigidas a la obtención de lípidos estructurados mediante la transformación de aceites líquidos, con perfil lipídico más saludable, en grasas sólidas con una plasticidad comparable a la de MC. Como organogelificantes, los éteres de celulosa tienen un alto potencial para la formación de oleogeles mediante métodos indirectos.

[RESULTADOS] Todos los bombones mostraron un comportamiento de gel elástico, aunque solo B-100/0, B-70/30 y B-50/50 pudieron clasificarse, desde un punto de vista estructural, como geles fuertes. Tanto el B-30/70 como el B-0/100, con un mayor porcentaje de sustitución de la MC por el OG, tuvieron módulos viscoelásticos inferiores, y mayores umbrales de fluencia de Casson. La CRA de todos los bombones fue excelente (>98%), y únicamente el B-0/100 exhibió una ligera pérdida de aceite. En comparación con el bombón control, B-50/50, B-30/70 y B-0/100 conllevaron una reducción de la grasa saturada del 37, 55 y 79%, respectivamente, y un incremento en ácidos grasos insaturados, principalmente oleico.

[DISCUSIÓN] Las diferencias entre las propiedades fisicoquímicas, estructurales y térmicas de los bombones estarían relacionadas con el contenido en grasa saturada/insaturada, sólida y líquida a temperatura ambiente, respectivamente. Ello se refleja en la disminución de la entalpía al aumentar el %OG.

Póster presentado a las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica y al XV Congreso Internacional de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, celebradas online del 29 al 31 de marzo de 2022.

[OBJETIVOS] Desarrollar bombones más saludables en base a la sustitución total y parcial de la MC por un oleogel (OG) elaborado con aceite de girasol alto oleico mediante un método indirecto de estructuración (liofilización) utilizando un éter de celulosa.

Proyecto RTI2018-099738-BC21 y CSIC:202070E177

Peer reviewed