Los bacteriófagos o fagos son una causa frecuente de fallos en aquellas fermentaciones alimentarias que requieran de un crecimiento óptimo de los cultivos iniciadores para garantizar el éxito de las mismas. La industria quesera es bastante sensible a la infección fágica debido al uso de un número relativamente escaso de cultivos iniciadores disponibles y a la imposibilidad de aplicar un tratamiento térmico adecuado que permita la eliminación de los fagos, los cuales, en muchos casos, son resistentes a la pasteurización. La estrategia más habitual para combatir la infección por bacteriófagos, amén de las condiciones higiénicas más estrictas, es la rotación de cultivos iniciadores con diferentes perfiles de susceptibilidad a fagos. Por esta razón, se investigan diferentes estrategias que permitan obtener cepas resistentes a fagos o que minimicen el impacto negativo de los mismos. En este trabajo, nos planteamos la hipótesis de que los mecanismos de respuesta al daño de la pared celular (respuesta CES, Cell Envelope Stress) pueden interferir con la infección fágica y ser de utilidad para diseñar estrategias anti-fago. En la pared celular se encuentran los receptores reconocidos por los fagos, necesarios para iniciar la infección. Además, la pared celular debe ser hidrolizada por las endolisinas de codificación fágica para permitir la liberación de la progenie viral, una vez completadas las fases de replicación y ensamblaje de viriones en el citoplasma. Para comprobar esta hipótesis nos centramos en Lactococcus lactis, la especie bacteriana más utilizada como cultivo iniciador en quesería y de la cual se conocen algunos de los mecanismos implicados en la respuesta CES. El cribado de diferentes mutantes de L. lactis frente a una colección de fagos nos informó de que la deleción de ftsH, que codifica para una proteasa-chaperona de membrana, y la sobreexpresión de spxB, un regulador transcripcional, interferían negativamente en la propagación de tres fagos de la familia P335. Asimismo, analizamos la actividad exolítica de 4 endolisinas fágicas con diferentes dominios catalíticos, detectándose mutaciones que confieren resistencia o una mayor sensibilidad a dicha actividad. Por último, estudiamos el progreso de la infección fágica en presencia de bacteriocinas con diferente modo de acción (nisina, Lcn972 y LcnA). Los resultados indicaron que en presencia de determinadas bacteriocinas se facilita la recuperación de L. lactis tras la infección con el fago sk1. Concluimos que determinados mecanismos de la respuesta CES interfieren negativamente en la infección fágica y que, en principio, es factible diseñar estrategias anti-fago utilizando bacteriocinas.

Trabajo presentado a la 14ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAl), celebrada de forma telemática del 8 al10 de Septiembre de 2021.