El reconocimiento de la relación existente entre la dieta y la salud ha llevado a una creciente demanda de los consumidores de alimentos funcionales y a la industria alimentaria a buscar nuevas alternativas para satisfacerla. Las legumbres son una importante fuente de nutrientes y cultivos en crecimiento en el país, que representan una opción atractiva para el desarrollo de alimentos novedosos para poblaciones con acceso limitado a la proteína animal o patologías particulares como la celiaquía. Sin embargo, sus potenciales beneficios se contrarrestan con la presencia de factores antinutricionales que deben ser removidos mediante procesamiento. La fermentación es una estrategia valiosa que permite aumentar el valor nutrifuncional y organoléptico de diferentes matrices alimentarias. En estudios previos hemos seleccionado bacterias lácticas (BAL) aisladas de legumbres para la fermentación controlada de sus harinas a fin de incorporar las mismas al desarrollo de nuevos alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del consumo de crackers elaboradas con harina de poroto alubia fermentada por BAL en marcadores de estrés oxidativo y microbiota colónica en un modelo animal. Para ello, la harina de poroto fue fermentada en sustrato semisólido durante 24 h a 37°C con un co-cultivo de dos cepas de BAL seleccionadas por su potencial tecnofuncional: Lactiplantibacillus plantarum CRL 2211 y Weisella paramesenteroides CRL 2182. La masa fermentada fue incorporada a la formulación de galletas tipo crackers y éstas empleadas para alimentar a ratones C57/6BL durante un periodo de 12 semanas. Para inducir estrés oxidativo, los animales fueron inyectados diariamente con una dosis subcutánea de 150 mg/kg de D-galactosa. Como controles se usaron animales inoculados con solución salina y crackers elaborados con harina sin fermentar. Al finalizar el periodo de alimentación los animales fueron sacrificados y se evaluó daño oxidativo a lípidos y proteínas de riñones, hígado y cerebro y cambios en grupos relevantes de la microbiota colónica. La lipoperoxidación se determinó cuantificando los niveles de malondialdehido (MDA) por el test del ácido tiobarbiturico (TBARS). El daño oxidativo a proteínas fue medido cuantificando los grupos carbonilo (CP) por espectrofotometría en base su reacción con 2, 4-dinitrophenylhydrazina (DNPH). Los cambios en la microbiota fueron determinados por reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR). Como efectos generales, la administración prolongada de galactosa incrementó significativamente los niveles de MDA y CP en los órganos y disminuyó las poblaciones de lactobacilos, bifidobacterias y bacteroides en el colon. La alimentación con crackers a base de harina de poroto sin fermentar y fermentada no produjo alteraciones estructurales en los órganos y fue eficiente para prevenir la lipoperoxidación y el incremento de CP en hígado y cerebro, en mayor medida cuando las galletas fueron formuladas con harina fermentada. El efecto observado podría deberse a la mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante observada en los extractos de las galletas fermentadas. De igual manera estas galletas fueron capaces de evitar la disminución de los grupos microbianos relevantes para la salud colónica como lactobacilos y bifidobacterias. Los resultados obtenidos demuestran los potenciales beneficios de la fermentación de harinas de legumbres para ser incorporadas al desarrollo de nuevos alimentos funcionales útiles para proteger contra alteraciones propias de la senescencia.

Resumen del póster presentado a las XIX Jornadas Argentinas de Microbiología, celebradas de forma virtual del 6 al 7 octubre de 2021.

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