La caracterización química de las aceitunas en salmuera de color cambiante de la variedad Sigoise se ha estudiado durante el proceso de elaboración, en particular la concentración de fenoles, azúcares, tocoferoles, ácidos grasos y la actividad antioxidante. La concentración de oleuropeína, salidrósido, hidroxitirosol 4-glucósido, rutina, ligustrósido y verbascósido disminuyó un 16,90-83,34% durante el primer mes en salmuera. El 90% de la glucosa fue consumida debido al metabolismo de la microbiota fermentativa. El contenido en tocoferoles se mantuvo constante durante el proceso y solo disminuyó el α-tocoferol. Los ácidos grasos no se vieron afectados. La pérdida de actividad antioxidante se tradujo en una disminución del porcentaje de inhibición del radical DPPH de un 75,91% del fruto fresco a 44,20% después de 150 días en salmuera. A pesar de todo, la aceituna color cambiante de la variedad Sigoise en salmuera es una buena fuente de compuestos bioactivos.

A chemical characterization of turning color table olives of the Sigoise variety was made through their processing as natural-style. Polyphenols, sugars, tocopherols, fatty acids, and antioxidant activity in the olives were monitored throughout the elaboration process. Oleuropein, salidroside, hydroxytyrosol 4-glucoside, rutin, ligustroside and verbascoside showed a decrease of 16.90-83.34%, while hydroxytyrosol increased during the first months of brining. Glucose was consumed by 90% due to the metabolism of the fermentative microbiota. The tocopherol content remained stable during the process and only the α-tocopherol decreased. The fatty acids were not affected. The loss in antioxidant compounds resulted in a decrease in the percentage of DPPH radical inhibition from 75.91% in the raw fruit to 44.20% after 150 days of brining. Therefore, the turning color natural table olives of the Sigoise variety are a good source of bioactive compounds.

We want to thank the Algerian Ministry of Higher Education and Scientific Research for sponsoring this work. The authors are grateful to the staff of the company KHODJA & CO Seddouk (Bejaia, Algeria) for providing the samples. This work was also supported by the Spanish Government (Project RTI2018-093994-J-I00, AEI/FEDER, UE and Ramón y Cajal Programme RyC2018-024752-I).

11 Páginas.-- 3 Tablas.-- 2 Figuras

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