La oxidación lipídica es la alteración más importante que ocurre en los alimentos porque disminuye su calidad y valor nutritivo, y puede tener consecuencias negativas para la salud. Sin embargo, las variables que afectan a la oxidación en sistemas lipídicos heterofásicos son poco conocidas y, en particular, poseen gran interés en el caso de las emulsiones aceite en agua ya que estos sistemas lipídicos constituyen un elevado número de alimentos, por ejemplo, leches, natas, mayonesas, sopas y salsas. En este trabajo, se revisa la situación actual del conocimiento sobre oxidación en emulsiones aceite en agua, incluyendo la descripción de las variables implicadas específicamente en la oxidación de estos sistemas (pH, presencia de la interfase, partición de reactivos y productos, interacciones con otros componentes) así como de las variables que afectan a la oxidación de los lípidos en general pero cuya acción en emulsiones presenta características particulares (oxígeno, grado de insaturación, presencia de antioxidantes y prooxidantes).

Lipid oxidation is the major form of deterioration in foods because it decreases food quality and nutritional value, and may have negative health implications. However, variables affecting lipid oxidation in heterophasic lipid systems are scarcely known, and they are of particular interest in the case on oil-in-water emulsions since these lipid systems constitute a large number of foods, e.g., milks, creams, mayonnaises, soups and sauces. In this paper, the present state of the art on lipid oxidation in oil-in-water emulsions is revised, including description of the variables specifically involved in oxidation of these lipid systems (pH, presence of interface, partition of reactants and products, interaction with other components) as well as those affecting lipid oxidation in general but showing particular characteristics in their action in emulsions (oxygen, unsaturation degree, presence of antioxidants and prooxidants).

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