[Es]: La industria cárnica, al igual que otros sectores de la alimentación, está experimentando importantes transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones tecnológicas y cambios en las demandas de los consumidores, entre ellas las relacionadas con la salud y calidad de vida. Los productos cárnicos funcionales se muestran como un medio apropiado para mejorar la “imagen” de la carne al ofrecer alimentos más ajustados a los requerimientos específicos de amplios sectores de la sociedad, constituyendo adicionalmente una excelente oportunidad de diferenciación, diversificación y posicionamiento en un mercado emergente. Esta revisión está encaminada a proporcionar una breve panorámica acerca de las posibilidades y estrategias disponibles para modificar la composición de la carne y de sus derivados, potenciando la presencia de compuestos con efectos beneficiosos para la salud y reduciendo la de aquellos otros con implicaciones negativas. Tales estrategias se basan en actuaciones a nivel de: prácticas de producción animal (genéticas y nutricionales); sistemas de transformación de carne (aplicando fundamentalmente procesos de reformulación); y aspectos relativos a las condiciones de procesamiento, almacenamiento y consumo.

[EN]: The meat industry is undergoing major changes as a result of continuous technological innovations and changes in consumer demands, including those related to health and quality of life. Meat-based functional foods are seen as an opportunity to improve the “image” of meat and to attend to the specific needs of large sectors of society, resulting an excellent opportunity for differentiation, diversification and positioning in an emerging market. This paper provides an overview of the possibilities and strategies proposed to modify the composition of meat and meat products by enhancing the presence of compounds with beneficial health effects and reducing from those with negative implications. These strategies are basically concerned with: animal production practices (genetic and nutritional); meat processing systems (mainly applying reformulation processes); aspects related to processing, storage and consumption conditions.

Proyecto AGL2014-53207-C2-1-R del Plan Nacional de Investigación Cientifica, Desarrollo e Innovación Tecnológica (I+D+I), Ministerio de Economía y Competitividad, España

Peer reviewed