Los grandes cambios en la sociedad producidos desde mediados del siglo XX como consecuencia de la Revolución Industrial, el desarrollo de la tecnología de los alimentos y la agricultura moderna, han repercutido enormemente en la evolución de la dieta humana, primero en las regiones industriales y, más recientemente, en los países en vías de desarrollo [1]. Las dietas tradicionales ricas en frutas, verduras, carnes magras y pescados han sido reemplazadas rápidamente por alimentos procesados muy energéticos, con alto contenido en grasas hidrogenadas y carbohidratos refinados. Estas características se combinan con la disminución del gasto energético que conlleva un modo de vida sedentario. La introducción de alimentos procesados en la dieta no sólo ha afectado al aumento en la cantidad de grasa consumida, sino al tipo de ésta; dominando en los últimos años las proporciones de grasas saturadas, ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) ω6 y grasas trans, al tiempo que disminuyen las de PUFAs ω3, vitaminas y otros compuestos bioactivos. Los principales motivos son el uso extendido de aceites refinados en la industria alimentaria y el cambio en la calidad de los piensos de los animales criados para consumo. Como consecuencia, se ha producido un desequilibrio en el balance entre PUFAs ω6 y ω3 desviándose drásticamente en favor de los primeros. La evidencia antropológica sugiere que la proporción en la ingesta de PUFAs ω6/ω3 era alrededor de 1:1 en el Paleolítico y ha evolucionado hasta la proporción actual de 15:1 o incluso 20:1 en las sociedades más occidentalizadas [2]. Numerosos estudios muestran la existencia de una relación directa entre valores elevados de la proporción ω6/ω3 y las enfermedades metabólicas [3–5]. El consumo de ácidos grasos trans en sí mismo conlleva efectos perjudiciales sobre la salud, como el aumento en los niveles de colesterol total, disfunción endotelial o resistencia a la insulina; pero además interfiere en la síntesis de PUFAs de cadena larga contribuyendo al desbalance ω6/ω3 [6]. Estos cambios en la dieta y estilo de vida conducen, por tanto, a un aumento del estrés oxidativo y al desarrollo de un fenotipo proinflamatorio leve crónico vinculado a la aparición de alteraciones metabólicas y enfermedades crónicas inducidas por la dieta, y que incluyen obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares (ECV), hipertensión, dislipidemias, complicaciones cardiorrespiratorias, accidentes cerebrovasculares y cáncer [1]. Sin embargo, los mecanismos moleculares que determinan el desarrollo y progresión de estas alteraciones continúan en gran medida desconocidos

Peer reviewed

329 pages