Se realizó un estudio sistemático del efecto de cuatro hidrocoloides de características diversas (xanta, alginato de sodio, k-carragenato e hidroxipropilmetil celulosa o HPMC), adicionados solos o en combinación con una a-amilasa fúngica, sobre: 1- Las propiedades funcionales de las masas y las características reológicas y bioquímicas de las pastas de harina de trigo. 2- La calidad del pan fresco. 3- La evolución de las propiedades físicas y bioquímicas del pan durante el almacenamiento. 4- La microestructura de la masa y del pan., La adición de hidrocoloides modificó las propiedades funcionales de las masas; sin embargo no fue posible establecer generalidades sobre los cambios originados por estos compuestos y a que su efecto varió según su naturaleza química. Los hídrocoloides, a excepción de la xantana, mejoraron la textura de la miga, lo que se manifestó de manera más evidente en la disminución de la dureza. El comportamiento del pan durante el almacenamiento también mejoró en presencia de los hidrocoloides. El mayor efecto fue el propiciado por el k-carragenato; sin embargo, no se observó efecto sinérgico de los hidrocoloides y la enzima sobre la textura. Las cominaciones a-amilasa-hidrocoloide disminuyeron la retrogradacción de la amilopctina, si bien, los resultados obtenidos evidenciaron que existen otros mecanismos implicados en la disminución del endurecimiento de la miga. Los hidrocoloides causaron una orientación de la estructura de la masa en mayor o menor medida, dependiendo de las características de cada uno. La presencia de la a-amilasa se manifestó, al nivel microestructural, en una mayor cantidad de gránulos de almidón degradados. La adición de k-carragenato, a-amilasa o la combinación de ambos introdujo importantes modificaciones en la microestructura de la miga. Se ha concluido que los hidrocoloides pueden considerase como unos buenos aditivos para mejorar la maquinabil.

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