Por todos es conocido el importante papel que tienen la carne y los productos cárnicos en nuestra dieta, así como el impacto económico en los países desarrollados. La carne y los productos cárnicos son importantes fuentes de proteínas de alto valor biológico conteniendo aminoácidos esenciales para la salud humana, ácidos grasos, vitaminas principalmente del grupo B, minerales esencialmente hierro y zinc de alta biodisponibilidad y manganeso; por todo ello, tienen una repercusión muy significativa sobre la ingesta de nutrientes en las dietas de los países occidentales, como España. Sin embargo, también pueden contener ácidos grasos saturados (AGS), colesterol, sal, nitritos, etc., siendo estos componentes los que, tras diversos estudios, se asocian con un aumento en el riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas del mundo Occidental; enfermedades cardiovasculares (ECV) y distintos tipos de cáncer como el de colon. Entre todos los componentes anteriormente citados, son los lípidos de la carne los que mayor atención han recibido a la hora de diseñar y desarrollar productos cárnicos más saludables.

Este estudio ha sido financiado por el Proyecto AGL2014-53207-C2-1-R (MINECO).