La oxidación lipídica es la alteración más importante que ocurre durante el procesamiento y la conservación de los alimentos ya que la aparición de olores y sabores característicos del desarrollo de la rancidez disminuye la aceptabilidad de los alimentos. Por otra parte, la ingestión de compuestos de oxidación no volátiles puede tener efectos negativos sobre la calidad nutricional y seguridad de los alimentos. Aun cuando los productos lácteos contienen mayoritariamente lípidos saturados, con baja susceptibilidad a la oxidación, existen en el mercado numerosos tipos de productos lácteos funcionales en los que se sustituye total o parcialmente la grasa láctea por aceites de origen vegetal o marino, por sus propiedades beneficiosas para la salud, como los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 o mediante el incremento de ácido linoleico conjugado. La revisión bibliográfica realizada muestra que aún existe escasa información sobre la oxidación lipídica en productos lácteos funcionales. En la mayoría de estudios, realizaron medidas indirectas de oxidación lipídica, que ofrecen información sobre una etapa concreta del proceso de autoxidación, como son el índice de peróxidos (IP), TBARS, pérdida de sustrato, análisis sensorial, análisis de volátiles, etc. Prácticamente no hay estudios en productos comercializados, y entre éstos la mayoría es sobre productos lácteos simulados. Otros productos que resultan relevantes para su estudio son las fórmulas infantiles, que simulan la leche materna y en su composición se combinan agentes oxidantes como metales con sustratos muy susceptibles a la oxidación, como son los ácidos grasos poliinsaturados. Además en su preparación se utilizan procesos industriales con elevadas temperaturas para conseguir productos en polvo y con larga caducidad. El objetivo general de esta tesis es abordar el estudio del proceso de oxidación en productos lácteos, con especial atención a los siguientes aspectos: - Determinación de los compuestos de oxidación presentes en una gran variedad de productos lácteos comercializados, tradicionales y funcionales: evaluación de métodos oficiales y desarrollo de métodos alternativos. -Estudios de oxidación específicos en fórmulas infantiles modelo y comercializadas, para determinar el efecto de tratamientos térmicos de esterilización, la adición de ácidos grasos poliinsaturados y las condiciones de almacenamiento en la formación de compuestos oxidados. - Estudios de oxidación específicos en sistemas modelo y productos comercializados con ácido linoleico conjugado (CLA), para identificar y cuantificar los compuestos de oxidación formados, volátiles y no volátiles, y evaluar la influencia de la temperatura y acción de antioxidantes fenólicos, entre otras variables, en la cinética de oxidación.

Memoria que presenta María del Carmen García Martínez para optar al grado de Doctor en Ciencias de la Alimentación por la Universidad Autónoma de Madrid y que ha sido realizada en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del C.S.I.C.

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