Los lípidos son moléculas de gran importancia a nivel metabólico, ya que cumplen numerosas funciones biológicas imprescindibles en el organismo, entre ellas, actúan como reserva energética (en el caso de los triglicéridos), función estructural (los fosfolípidos, esfingolípidos y colesterol que conforman las membranas celulares), función reguladora y señalizadora (como hormonas esteroideas, eicosanoides, etc), y transportadora (como ácidos biliares). Además, durante las últimas décadas se han logrado avances científicos notables en nuestra comprensión de cómo los lípidos de la dieta influyen en la salud, lo que ha conducido a diferenciar los aceites y grasas alimentarias y la composición en clases de lípidos y ácidos grasos de los diferentes alimentos, y los posibles efectos beneficiosos o perjudiciales en la salud, más allá de las funciones metabólicas que desempeñan en el organismo. En esta Tesis, se presta especial atención a los lípidos polares (LP), que como ya se ha indicado, se encuentran ampliamente distribuidos en todos los tejidos animales y vegetales, son caracterizados por su función estructural, ya que conforman la base principal de las membranas celulares. Además, son moléculas de señalización celular (o precursores de éstas), forman parte de la bilis, y están implicados en el anclaje de proteínas a la membrana plasmática. Aparte de las rutas metabólicas de síntesis endógena de lípidos polares, existe una amplia variedad de alimentos de nuestra dieta que aportan diferentes tipos y cantidades de lípidos polares. En particular, entre los alimentos destacados por su contenido en lípidos polares, se encuentran los huevos, vísceras y carnes, pescado y crustáceos, cereales, semillas oleaginosas, leche y derivados lácteos. La composición de cada grupo de alimentos mencionado, varía en diferentes proporciones de fosfo- y esfingolípidos. En este contexto, la leche y los productos lácteos, aunque cuentan con un contenido bajo en lípidos polares (0.2-1g lípidos polares/100 g grasa), en su composición existe una amplia variedad, encontrando los fosfolípidos fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilinositol, y el esfingolípido esfingomielina. Existen derivados lácteos que mantienen la misma distribución en lípidos polares que en la leche, pero en mayor concentración. Un buen ejemplo de ello es la mazada, subproducto acuoso de la elaboración de mantequilla. Posee un contenido en grasa entre 5-10% (peso seco), que se compone de lípidos polares en un rango entre 5-30%, lo que le hace una fuente potencial de lípidos polares de la dieta. Por otro lado, una importante fuente de lípidos polares marinos es el aceite de krill. El krill es un crustáceo de pequeño tamaño que se encuentra principalmente en el océano Antártico. Se trata del mayor representante de la biomasa del zooplancton antártico. El hecho que lo hace interesante desde el punto de vista nutricional, es que en su composición lipídica cuenta con un importante contenido en lípidos polares (aproximadamente 50% de fosfolípidos respecto al contenido graso total). Esto lo diferencia de otros aceites marinos, como el aceite de pescado que contiene triglicéridos mayoritariamente en su composición lipídica. Estudios recientes han reportado una mejor absorción y biodisponibilidad de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, como EPA y DHA, con numerosas funciones y efectos beneficiosos principalmente en el sistema nervioso, cuando están esterificados en los fosfo- y esfingolípidos, que cuando se encuentran unidos a triglicéridos. El consumo de una dieta rica en LP ha sido ampliamente relacionado con la prevención y mejora de enfermedades de diversa índole, como cardiovasculares, procesos cancerígenos, enfermedades hepáticas, respuesta inmunitaria, actividad cognitiva, etc. El sistema nervioso, después del tejido adiposo, es el segundo órgano con mayor concentración en lípidos, y se ha reportado que una alteración en su regulación puede desencadenar procesos relacionados con isquemia cerebral, esquizofrenia, bipolaridad, o enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. En este contexto, actualmente existe una amplia literatura que relaciona la suplementación de ácidos grasos n-3 como EPA y DHA con la prevención y mejora de procesos como la pérdida de memoria y retraso en la aparición del deterioro cognitivo leve en edades tardías. Sin embargo, la alteración de LP presentes en tejidos nerviosos, como la disminución de fosfatidilserina, o esfingomielina, se ha relacionado con procesos de deterioro cognitivo, aunque los estudios son todavía escasos y los resultados contradictorios.

Este trabajo ha sido ha sido desarrollado dentro del marco de un Proyecto del Programa Estatal de I+D+i referencia: AGL2014-56464, que lleva por título “Diseño y evaluación de un complemento nutricional enriquecido en fosfolípidos bioactivos para la prevención del deterioro cognitivo leve asociado al envejecimiento” en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación.

Memoria presentada por Alba María García Serrano para optar al grado de Doctor en Biología y Ciencias de la Alimentación por la Universidad Autónoma de Madrid. Trabajo realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

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