[ES]: Se estima que hoy en día, aproximadamente, el 30% de los alimentos producidos en el mundo se pierden o desperdician a lo largo de la cadena alimentaria, hecho que repercute gravemente en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, lo que es un problema a solucionar en dicha industria. Con el fin de solventar estos problemas, en este trabajo se ha elaborado un recubrimiento comestible de pectina procedente de subproductos del girasol, para lograr aumentar la vida útil de las fresas. Se eligió la fresa por ser un producto de gran consumo, con una limitada vida útil, sensible al daño mecánico y a los microorganismos. Para la extracción de la pectina se utilizaron dos métodos diferentes, uno convencional y otro con Ultrasonidos ya que existe un gran interés por las nuevas técnicas de extracción, siendo la aplicación de Ultrasonidos una de las más prometedoras por su elevado rendimiento y eficacia. Para la generación de los geles se utilizaron diferentes coadyuvantes (sacarosa, stevia y sacarina). En el presente trabajo se analizaron 288 fresas, a lo largo de 13 días de almacenamiento, teniendo fresas control sin recubrir y fresas recubiertas con y sin coadyuvantes (Fresa 0 / C Sacarosa / US Sacarosa / CStevia / US Stevia / CSacarina / US Sacarina / C Sin / US Sin). Los resultados obtenidos demuestran que la utilización de recubrimientos comestibles, protegen a las fresas frente a la migración del agua y por lo general evitan la pérdida de color y retrasa la fase de senescencia.

[EN]: Nowadays, approximately 30% of the food produced in the world is lost or wasted along the food chain, a fact that has a serious impact on the sustainability of food systems, which is clearly, a problem to solve in food industry. In order to solve these problems, in this work we have developed an edible coating of pectin from sunflower byproducts, to increase the useful life of strawberries. Strawberry was chosen because, it is a product of great consumption, with a limited shelf life, sensitive to mechanical damage and microorganisms. For the extraction of pectin, two different methods were used, one conventional and the other with Ultrasounds, since there is great interest in new extraction techniques, with Ultrasounds being one of the most promising because of its high performance and efficiency. Different sweeteners (sucrose, stevia and saccharin) were used for the generation of the gels. In the present work, 288 strawberries were analyzed over 13 days of storage, with uncoated control strawberries and strawberries coated with and without sweeteners (Strawberry 0 / C Sucrose / US Sucrose / CStevia / US Stevia / CSacarina / US Sacarina / C Sin / US Sin). The results obtained show that the use of edible coatings, protect the strawberries against the migration of water and usually prevent the loss of color and delays the senescence phase.

Trabajo Fin de Grado en Ciencias de la Alimentación.

Peer reviewed