[Objetivos] El consumo de yogures simbióticos está aumentando considerablemente debido a los efectos beneficiosos que producen en el organismo, ya que si los prebióticos añadidos permanecen inalterados durante la elaboración y el período útil del yogur, alcanzarán el colon y serán fermentados por las bacterias probióticas, dando lugar a metabolitos esenciales como los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), fundamentales en procesos antiinflamatorios e inmunológicos. El objetivo del trabajo ha sido estudiar el efecto, en las propiedades físico-químicas y viabilidad de los microrganismos, de la suplementación del yogur con nuevos carbohidratos prebióticos como son los oligosacáridos derivados de la lactulosa (OsLu) [2] durante la fermentación y la conservación (28 días). Asimismo, se ha realizado un estudio utilizando FOS, GOS y lactulosa, reconocidos prebióticos.

[Resultados] Durante la elaboración de los yogures, el pH disminuyó alcanzando valores, al final de la fermentación y de la conservación, en el rango de 4,55-4,68 y 4,01-4,16, respectivamente. Se mantuvo constante el recuento de células viables de ST y LB y no se encontraron diferencias significativas en el contenido en prebióticos .El nivel en lactosa, en los yogures simbióticos al final de la conservación, estuvo comprendido en el rango de 3,2-4,8% (p/p). Además se detectaron, en todos los yogures, ácido láctico (0,8-1,0%) y ácido acético (0,1%).

[Metodología] La concentración utilizada de los prebióticos, en los yogures, fue de 2% (p/v). Se ha evaluado, durante la fermentación y la conservación, el pH, la variación en el contenido en carbohidratos (HPAEC-PAD y GC-FID) y la producción de AGCC y ácido láctico (HPLC-UV). Asimismo, se realizó el recuento de células viables de Streptococcus thermophilus (ST) y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB).

[Conclusiones] Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la viabilidad de elaborar yogures simbióticos con nuevos prebióticos (OsLu) ya que permanecieron estables a lo largo de la fermentación y conservación, manteniendo niveles adecuados de bacterias ácido lácticas.

Resumen del trabajo presentado en el VIII Workshop de la Sociedad Española de Probióticos y Prebióticos (SEPyP), celebrado en Santiago de Compostela (España) el 23 y 24 de febrero de 2017

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