Las setas comestibles han formado parte de la dieta desde hace siglos y sus propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud han estimulado un crecimiento exponencial de su consumo en las últimas décadas. En particular, la seta shiitake (Lentinula edodes) es una de las más valoradas, no solo por sus características culinarias sino también por su contenido en compuestos bioactivos. La obtención de la fracción rica en fibra dietética se realizó sometiendo a cuerpos fructíferos de shiitake pulverizados a elevadas temperaturas (98ºC) en medio acuoso para eliminar compuestos hidrosolubles y concentrar aquellos insolubles, tales como polímeros de difícil degradación durante la digestión humana, que suelen ser fermentados por el microbioma del colon, es decir, actúan como fibra dietética. El extracto obtenido era rico en quitinas y ciertos tipos de β-glucanos y también contenía ergosterol, un lípido que reduce la absorción de colesterol y puede dar lugar a vitamina D2 mediante la irradiación con luz ultravioleta. La quitina presente puede ser sometida a protocolos de desacetilación para dar lugar a quitosano, polímero bien estudiado por sus propiedades hipolipidémicas, antimicrobianas y antitumorales. En este trabajo, además de su caracterización bioquímica, se llevó a cabo la evaluación de su capacidad antioxidante e hipocolesterolémica y sus propiedades reológicas. Además, se evaluaron diferentes condiciones para elaborar un protocolo de irradiación con luz ultravioleta para la conversión de ergosterol en vitamina D2 y de desacetilación química para la conversión de quitina en quitosano.

Resumen del trabajo presentado a las III Jornadas Científicas CIAL Fórum, celebradas del 22 al 23 de noviembre de 2018 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Los autores agradecen la financiación otorgada por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades a través del proyecto AGL2014-56211-R y a la Comunidad de Madrid (S2013/ABI-2728).

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