Los azúcares reducidos en su función carbonílica –denominados polialcoholes ó azúcares alcohólicos– son compuestos no cariogénicos que se emplean como edulcorantes en productos de uso tan cotidiano como los chicles o las pastas dentífricas. Además, tienen aplicaciones en preparados para diabéticos y personas con sobrepeso, así como excipientes en formulaciones farmacéuticas. La mayoría de ellos se absorben en el intestino delgado y pasan al torrente sanguíneo. Sin embargo, si están glicosilados (p. ej. en el caso del lactitol) dicha absorción se ve dificultada, y los derivados llegan al intestino grueso donde pueden actuar como prebióticos. Una de las estrategias más empleadas en glicosilación enzimática es la fructosilación. Para la introducción de grupos fructosilo suelen utilizarse enzimas como las β-fructofuranosidasas (EC 3.2.1.26). En particular, la procedente de la levadura Schwanniomyces occidentalis se caracteriza por transferir un residuo de fructosa al 6-OH de otra fructosa que a su vez forma parte de una molécula de sacarosa, generando 6-kestosa como producto principal. Las propiedades prebióticas de este trisacárido son comparables a las de los fructooligosacáridos (FOS) de la serie inulina. En este trabajo hemos explotado la actividad de transfructosilación de la β-fructofuranosidasa de Schw. occidentalis utilizando como aceptores varios azúcares polialcohólicos. Las reacciones se llevaron a cabo a 50°C con sacarosa (200 g/L) como donador de grupos fructosilo y 400-600 g/L del aceptor, en acetato sódico 0.2 M pH 5.5, y se analizaron mediante cromatografía HPLC con detector evaporativo de dispersión de luz (ELSD). Las reacciones con dos de los polialcoholes que dieron mayor rendimiento (eritritol y manitol) fueron escaladas, y los productos obtenidos se purificaron mediante HPLC preparativa para posteriormente ser caracterizados mediante espectrometría de masas y RMN bidimensional.

Trabajo presentado en la 1.ª edición del congreso nacional "Jornadas Españolas de Biocatálisis" organizado por la Sociedad Española de Biotecnología en el Centro de Investigaciones Biológicas (CIB, CSIC) en Madrid (España) del 2 al 3 de julio del año 2015.

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