Los ácidos linoleicos conjugados (CLA, conjugated linoleic acid) comprenden una familia de más de veinte isómeros del ácido linoleico (LA, linoleic acid). Los más abundantes en los alimentos son 9Z,11E-18:2 y 10E,12Z-18:2. Entre los alimentos que contienen CLA podemos citar la carne de cordero, ternera, pavo y los productos lácteos grasos (donde >80% corresponde a los isómeros mencionados). Los CLA tiene interés por su actividad antimutagénica y anticancerígena. Además, poseen actividad antioxidante y participan en la modulación de la respuesta inmune y en el metabolismo lipídico (efectos antiaterogénico e hipocolesterolémico). El objetivo de este trabajo fue analizar la producción de CLA por cepas de bacterias ácido-lácticas y bifidobacterias de origen lácteo e intestinal mediante un método rápido y sensible. La producción de CLA se evaluó en medio de cultivo suplementado con 0,5 mg/mL de LA. Se analizaron 265 cepas de los géneros Lactococcus (Lc.), Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Leuconostoc y Streptococcus (S.), incluyendo una elevada representación de las especies de mayor interés industrial para la formulación de fermentos: Lc. lactis (54%) y S. thermophilus (15%). Los medios de cultivo empleados fueron: MRS (Oxoid) para los bacilos; M17 (Oxoid) para los cocos, con adición de glucosa o lactosa (1%) según requerimientos especie-específicos; y Elliker (Biokar) para Leuconostoc spp. Los microorganismos se cultivaron en condiciones óptimas de temperatura (32, 37, o 40ºC) y en aerobiosis o anaerobiosis según correspondiera. La producción de CLA se detectó y cuantificó según el procedimiento de Barrett y colaboradores (Barret et al., 2007) midiendo la absorbancia en la fase hexánica a 233 nm tras una extracción lipídica con isopropanol-hexano. Las curvas de calibrado se obtuvieron utilizando los isómeros comerciales de CLA 10E,12Z y 9Z,11E (Sigma-Aldrich). A partir de la representación de absorbancia vs. concentración se obtuvieron las ecuaciones y=45,58x-0,0442; R2= 0,9958 y y=7,2315x-0,0214; R2= 0,9926, respectivamente. De entre las cepas evaluadas se identificaron 17 aislados capaces de producir más de 25 ppm de CLA. Estos pertenecían a las especies Lc. lactis (14 cepas) y S. thermophilus (3 cepas). Tras su caracterización tecnológica, los microorganismos productores de CLA podrían servir para la elaboración de productos lácteos funcionales enriquecidos en esta sustancia bioactiva.

Fil: Alonso, Leocadio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto Superior de Productos Lácteos de Asturias; España

Fil: Valenzuela López, José Alejandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica; Argentina

Fil: Mayo Pérez, Baltasar. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto Superior de Productos Lácteos de Asturias; España

Fil: Florez, Ana Belén. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto Superior de Productos Lácteos de Asturias; España

Fil: Vasek, Olga M.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina

VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018

Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología

Argentina

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