Las Aminas Biógenas (AB) son compuestos nitrogenados presentes en todos los organismos y que poseen actividad biológica. Sin embargo, debido a la acción de ciertos microorganismos, las AB se pueden acumular en altas concentraciones en los alimentos y su consumo provoca una serie de efectos tóxicos (hipertensión, migrañas, taquicardia, etc).Debido a ello, la EFSA recomienda reducir la presencia de AB en alimentos. El queso es uno de los alimentos con mayor riesgo de acumular AB en altas concentraciones, siendo las AB más frecuentes la tiramina, la histamina y la putrescina. Los principales responsables de la acumulación en quesos de estas AB son bacterias del ácido láctico. Entre ellas, destaca Enterococcus faecalis, responsable de la producción y acumulación de tiramina y putrescina. Las medidas tecnológicas más efectivas para la reducción de AB en alimentos, también afectan a las bacterias lácticas necesarias para llevar a cabo la fermentación y el desarrollo de las propiedades organolépticas típicas del producto final. Debido a ello, es necesario el desarrollo de estrategias nuevas para reducir de forma específica la presencia de bacterias productoras de aminas biógenas. Como consecuencia del aumento de las resistencias a los antibióticos en bacterias patógenas, los bacteriófagos han resurgido como una posible herramienta en la lucha frente a las enfermedades infecciosas, debido a su capacidad bactericida y a su gran especificidad. Estas características han hecho que también se estén utilizando para la eliminación de patógenos en alimentos. Sin embargo, su utilización como agentes de biocontrol de microorganismos alterantes, como es el caso de la BAL productoras de aminas biógenas, ha sido poco explorada. Recientemente, hemos demostrado en quesos experimentales el potencial de Q69, un bacteriófago de E. faecalis aislado y caracterizado en nuestro laboratorio, para reducir la acumulación de tiramina por debajo de los niveles que se consideran peligrosos para el consumo. El resultado obtenido nos motivó para ampliar la búsqueda de nuevos bacteriófagos de E. faecalis a partir de diferentes ambientes, incluidos distintos tipos de quesos. Posteriormente, se procedió a su caracterización funcional: rango de hospedador, perfil de restricción, etc. y basándonos en diferentes propiedades, seleccionamos los más interesantes para secuenciar su genoma completo. El análisis de sus secuencias genómicas permite una mejor caracterización de los fagos, además de posibilitar la identificación de genes con potencial antimicrobiano que podrían ser utilizados como nuevas herramientas biotecnológicas en la reducción de la presencia de AB en alimentos.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2013-45431-R) y por el proyecto GRUPIN14-137 (cofinanciado por el Principado de Asturias y por fondos FEDER).

Trabajo presentado en la 11ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), celebrada en Gijón (Asturias, España) del 28 al 30 de Junio de 2017

Peer reviewed