Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son los componentes más habituales de los cultivos iniciadores utilizados en la fermentación de la leche. Las más típicas se agrupan en los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. Junto a las BAL ocasionalmente se agrupan también a especies de géneros como Propionibacterium y Bifidobacterium por encontrarse en los mismos hábitats o por utilizarse con los mismos propósitos. Microbiología de quesos tradicionales y selección de fermentos Las bacterias de estos tipos aparecen asociadas a la leche, la carne y materiales vegetales y son responsables de su fermentación. De forma ancestral, las fermentaciones se llevaban a cabo por microorganismos adventicios presentes en la materia prima o procedentes del entorno de elaboración. Por motivos de higiene y para homogenizar las características sensoriales, la contaminación accidental se ha ido sustituyendo por la utilización de cultivos iniciadores o fermentos. Estos se definen como ¿una o más cepas de una o más especies microbianas que se inoculan en una materia prima para iniciar su fermentación¿. Los fermentos promueven la acidificación de forma eficiente y participan en los cambios que tienen lugar durante la maduración modificando la textura, el aroma y el sabor. Dadas sus funciones, resulta esencial la identificación de las cepas más apropiadas para reproducir las fermentaciones tradicionales o para emprender otras nuevas. De manera aplicada, el término fermento engloba a todos los microorganismos que se añaden los alimentos con una intención tecnológica. Microbiología intestinal humana y selección de probióticos BAL y bifidobacterias forman parte también de la microbiota del tracto gastrointestinal de los animales y del hombre, donde parecen contribuir a mantener el equilibrio microbiano necesario en el estado de salud: antagonizan a los patógenos, mejoran la digestibilidad de compuestos de la dieta y actúan como coadyuvantes inmunológicos. Por estos motivos, varias cepas se utilizan como probióticos (¿microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas mejoran la salud del consumidor¿). Aunque no hay un criterio único, existe un consenso sobre las características deseables que deben poseer los microorganismos probióticos, así como otras de las que deben carecer. Las cepas probióticas han de responder también a las necesidades de los procesos industriales. La identificación y selección de probióticos es un proceso largo y complejo en el que hay que ir descartando las cepas que no cumplan los criterios de probiosis, seguridad y tecnológicos establecidos a priori.

Trabajo presentado en el VI Congreso Nacional de Microbiología Industrial y Biotecnología Microbiana (CMIBM), celebrado en León (España) del 12 al 14 de septiembre de 2016

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