[Introducción] La tiramina y la histamina son las aminas biógenas (AB) que más frecuentemente y a más altas concentraciones se encuentran en el queso, debido al catabolismo de los aminoácidos de determinadas BAL. El consumo de alimentos con una alta concentración de tiramina o histamina causa diversas reacciones tóxicas que pueden ser más o menos graves dependiendo de la susceptibilidad del consumidor. La autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA) considera que la tiramina y la histamina son las AB más tóxicas. Sin embargo, a pesar de las altas concentraciones que ambas pueden alcanzar en queso, solo está regulado el contenido de histamina en pescado y sus derivados. El panel de riesgos biológicos de la EFSA recomendó en 2011 avanzar en el estudio de los efectos tóxicos de las AB, con el fin de establecer sus límites legales. [Objetivos] Determinar la citotoxicidad in vitro de la tiramina y la histamina, así como su modo de acción. [Materiales y Métodos] La toxicidad de estas AB se evaluó en un modelo in vitro de epitelio intestinal humano (células HT29), empleando la tecnología RTCA (Real Time Cell Analysis) para monitorizar cambios celulares en tiempo real debidos al tratamiento con AB. El análisis se realizó en células en proliferación tratadas con concentraciones crecientes de tiramina o histamina. Se determinaron las curvas dosis-respuesta, la concentración que causa la mitad del efecto tóxico máximo observado (IC50), la concentración más alta que no tiene efecto tóxico (NOAEL) y la concentración más baja que tiene efecto tóxico (LOAEL). El modo de acción de estas AB -necrosis o apoptosis- se determinó mediante el ensayo de la lactato deshidrogenasa (LDH) y la cuantificación de la fragmentación del DNA celular, respectivamente. [Resultados]: Ambas AB resultaron tóxicas para las células HT29, siendo la tiramina más citotóxica (IC50: 3.2±0.04 mM, NOAEL: 1.8 mM y LOAEL: 2.2 mM ) que la histamina (IC50: 26.0±1.20 mM, NOAEL: 3 mM y LOAEL: 4 mM). La tiramina provocó un aumento de la actividad LDH en el sobrenadante celular, mientras que la histamina causó la fragmentación del DNA. El tratamiento simultáneo con ambas AB demostró un efecto citotóxico mayor al correspondiente a la suma de sus efectos tóxicos individuales. [Conclusiones] La tiramina y la histamina son citotóxicas y tienen efecto sinérgico a las concentraciones que se pueden encontrar en alimentos ricos en AB. La tiramina es más tóxica y causa necrosis celular, mientras que la histamina induce apoptosis. Además de los límites legales establecidos para la histamina en pescado, sería recomendable el establecimiento de límites máximos también para la tiramina y en otros alimentos de riesgo.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2012-33278 y AGL2013-45431-R) y por el proyecto GRUPIN14-137 (cofinanciado por el Principado de Asturias y por los fondos FEDER)

Trabajo presentado en la 10ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas, celebrada en Madrid el 23 y 24 de Junio de 2016

Peer reviewed