Uno de los principales aspectos que preocupan hoy en día a los consumidores es el disponer de alimentos de elevada calidad que satisfagan sus necesidades nutricionales y que, además, puedan aportar ciertos beneficios para su salud, sin descuidar las características organolépticas que han de ser, en lo posible, semejantes a los productos frescos de partida. En este sentido son grandes los esfuerzos que las industrias del procesado de alimentos están dedicando a la mejora de las tecnologías ya existentes, si bien un aspecto todavía a explorar es la aplicación a nivel industrial de procesos emergentes con evidentes ventajas frente a las tecnologías convencionales. Entre los diferentes procesos de conservación, la deshidratación es probablemente el método más antiguo y uno de los más importantes utilizado por los humanos. La eliminación de la humedad previene la proliferación de microorganismos responsables del deterioro del alimento y minimiza reacciones indeseables que se producen en condiciones de elevada actividad de agua. Además, conlleva una reducción sustancial en el peso y el volumen del alimento, minimizando los costes derivados del envasado, transporte y almacenamiento y permitiendo la conservación del producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo (Okos y col., 1992; Lenart, 1996). En los vegetales se persigue la disminución del contenido en agua del producto fresco como mínimo hasta el límite crítico para el desarrollo bacteriano (12-15%) (Belizt y Grosh, 1986), empleándose en las industrias del sector métodos convencionales por aire caliente. Como paso previo a la deshidratación, es preciso realizar un pretratamiento para inactivar las enzimas responsables del deterioro en la calidad del vegetal durante su almacenamiento. Dicho pretratamiento suele ser el escaldado, con vapor o en agua caliente, con o sin aditivos como soluciones salinas (Luna-Guzmán y Barret, 2000; Severini y col., 2004ab), durante el cual pueden producirse modificaciones en la calidad del alimento (Lemmens y col., 2009). En la mayoría de los países, el mercado de vegetales deshidratados es de una importancia considerable. Su demanda ha experimentado un importante auge en los últimos años y esta tendencia es de esperar que continúe e incluso aumente en la próxima década en todas las economías emergentes del mundo (Zhang y col., 2006). Entre el amplio rango de alimentos deshidratados que se pueden encontrar en el mercado está la zanahoria, vegetal ampliamente conocido y consumido en fresco por su valor nutritivo y por las propiedades antioxidantes y anticancerígenas del ß-caroteno (Dreosti, 1993; Speizer y col., 1999). Sin embargo, en la industria de alimentos elaborados, la zanahoria puede ser deshidratada antes de su utilización como ingrediente en sopas, productos de panadería, ensaladas y diversos “snacks”.

Memoria del trabajo Tutelado de Iniciación a la Investigación para obtener el Diploma de Estudios Avanzados.

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