[EN]: The need for high quality and long shelf life has prompted food researchers to explore new aproches for food processing. So, new preservation techniques, thermal or non thermal, have been investigated as a complement to refrigeration, in order to obtain better quality and to warrantee safety. Technologies to be discussed in this presentation include some ones more classical like irradiation, modified atmosphere and packaging and other newer ones such as sous-vide cooking, high pressure, ohmic heating and pulse electric fields.

[ES]: El aumento de la demanda de productos de alta calidad y con tiempos prolongados de conservación ha conducido a buscar nuevas técnicas dentro del campo del procesado de alimentos, térmicas o no, como complemento a la refrigeración. Las tecnologías que se discuten en este trabajo incluyen algunas ya clásicas, como: irradiación, atmósferas modificadas y envasado a vacío; y algunas innovadoras como: alta presión, calentamiento óhmico y campos eléctricos de pulsos.

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