Los productos reestructurados de pescado tienen su origen en la fabricación de alimentos tradicionales japoneses, la palabra japonesa para definirlos es kamaboko. Estos productos se fabrican fundamentalmente a partir de músculo de pescado picado y surimi, que no es otra cosa que músculo lavado varias veces y/o refinado. Por tanto, la materia prima es de alto valor proteico y de fácil digestibilidad. Además, en el caso de especies grasas, el músculo tiene un aporte de lípidos omega-3. Los productos reestructurados pueden ser de dos tipos fundamentalmente atendiendo a su diferente tratamiento en el proceso de elaboración. Así se definen como reestructurados con modificación física a aquellos que para su elaboración sólo han sufrido un picado, en mayor o menor grado, y un moldeo. Es el caso de las hamburguesas, palitos, etc. El otro tipo de reestructurados son aquellos que sufren una modificación físico-química mediante un proceso de gelificación. En este proceso el aspecto e integridad del músculo se pierde totalmente para formar una masa o so/ que, tras el tratamiento, origina un gel irreversible a través de diversos enlaces químicos. Ejemplos de este tipo de transformación son productos que habitualmente se comercializan como las gulas, palitos de cangrejo, colas de langosta, galantina de salmón, pastel de pescado, etc. El tratamiento de gelificación habitualmente es un proceso térmico, aunque también se puede realizar por medio de un tratamiento por microondas o por alta presión, en este caso con el beneficio de poder realizar el tratamiento en frío. También en algunas ocasiones se hacen reestructurados que son mezcla de ambos procesos y pueden ser de un músculo o de mezclas de pescados de diversas especies, con lo que se puede aportar distinta composición y sabor. Durante la homogeneización que conduce a la solubilización de las proteínas, existe la posibilidad de añadir diversos ingredientes. La selección de estos ingredientes se realiza desde dos puntos de vista, por su función tecnológica (texturizantes, ligantes, antioxidantes, saborizantes o colorantes) o bien por su función nutricional, es decir que aporten un beneficio extra a la salud, como pueden ser antioxidantes, minerales, fibras, probióticos, vitaminas, y otros compuesto bioactivos que se deseen incluir. El tratamiento inducido por alta presión en el caso de vitaminas y otros compuestos bioactivos es especialmente interesante ya que no modifica la acción de éstos, frente al tratamiento térmico que si las altera, al menos parcialmente. Los reestructurados de músculo de pescado son, por tanto, unos productos adecuados para la elaboración de alimentos funcionales, ya que además de las propiedades nutricionales de la propia materia prima, son un excelente vehículo para diversos compuesto bioactivos.

Trabajo presentado al Simposio de Alimentos Funcionales, celebrado en Aranjuez del 22 al 23 de abril de 2004.

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