Los carotenoides están presentes en muchos alimentos. Estudios in vitro e in vivo parecen indicar que podrían ser beneficiosos para la salud, aunque estos efectos protectores no han sido demostrados de forma contundente en humanos debido a las dificultades que entrañan estos estudios. Algunos de estos compuestos son precursores de la vitamina A. Se considera que los carotenoides de frutas y hortalizas pueden llegar a representar hasta 80-85% de la ingesta de vitamina A en algunas áreas. En cualquier caso, la actividad biológica de los carotenoides y compuestos derivados de ellos dependen más que de la cantidad consumida, de la absorbida y metabolizada por el organismo. El proceso de absorción de carotenoides es complejo y puede ser modificado por factores de diversa naturaleza. Este capítulo aborda el concepto de biodisponibilidad en su versión más amplia. Abunda en los factores que la determinan y los métodos para evaluarla.

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