Por sus notables implicaciones en la salud y relativamente alta contribución a su nivel de ingesta, la mejora de aspectos tanto cuantitativos (reducción de grasa), como cualitativos (perfil de ácidos grasos) de los lípidos presentes en los productos cárnicos ha recibido gran atención en los últimos años. Tal mejora se aborda fundamentalmente mediante estrategias tecnológicas que posibilitan la sustitución (en mayor o menor medida) de la grasa animal habitualmente presente en el producto, por otra de características más acordes con las recomendaciones relativas a la salud; esto es, menor proporción de ácidos grasos saturados (AGS) y mayor de monoinsaturados (AGM) y/o poliinsaturados (AGP n-3, especialmente de cadena larga), mejor relación n-6/n-3 AGP y AGP/AGS, y a ser posible sin colesterol. Con tal propósito se han reformulado numerosos productos cárnicos empleando tanto aceites vegetales (oliva, lino, etc.), como de origen marino (pescado y algas), e incluso combinaciones de ellos. Su incorporación en la matriz cárnica se ha realizado empleando distintas estrategias, siendo las más habituales su adición directa o en forma de emulsiones de aceite-en-agua (O/W) utilizando distintos tipos de emulsionantes hidrofílicos (Jiménez-Colmenero, 2007. Trends Food Sci. Technol., 18, 567-578). Sin embargo, por su composición estos materiales lipídicos son de naturaleza más bien líquida a temperatura ambiente, por lo que presentan unas propiedades físico-químicas que difieren notablemente de las de la grasa animal (sólida) a la que tiene el propósito de reemplazar. Esto supone que su aplicación en los procesos de reformulación de productos cárnicos plantee considerables desafíos tecnológicos, al condicionar los atributos de calidad de los nuevos alimentos.

Capítulo 1 del libro presentado en la IV Reunión Plenaria de la Red de Excelencia Consolider: Procarse, celebrada en Cáceres del 4 al 5 de octubre de 2017, que recoje los trabajos realizados por los grupos de investigación en los tres años de duración de la Red.

Proyectos AGL2014-53207-C2-1-R (MINECO); S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM) y 2014470E073 y 201470E056 (CSIC).

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