Las consecuencias directas de la aplicación del tratamiento térmico sobre los alimentos son, por una parte, las relativas a los aspectos básicos de higienización y prolongación de la vida útil de los mismos, y por otra, la inducción de una serie de modificaciones físico‐químicas que ofrezcan al consumidor un producto más agradable. Sin embargo, las reacciones entre los constituyentes del alimento pueden dan lugar a una serie de nuevos compuestos que, no sólo tienen implicaciones en el aroma, sabor y color, sino que también poseen una determinada actividad biológica. Los compuestos generados tras un procesado térmico, es decir, que no estaban presentes en la materia prima original, y que pueden suponer un riesgo potencial para la salud, se denominan contaminantes químicos de procesado. En los últimos años, dos nuevos contaminantes químicos de procesado, acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF), han despertado un gran interés en la comunidad científica debido a sus efectos toxicológicos. Desde el descubrimiento en abril de 2002, de la presencia de acrilamida en diversos alimentos ricos en hidratos de carbono de alto consumo en la dieta occidental, se han llevado a cabo diferentes estudios con el fin de mitigar su formación durante el procesado. Por tanto, profundizar en el conocimiento de las variables y/o precursores, así como en el control de los parámetros tecnológicos de los procesos, resulta imprescindible para conocer los mecanismos implicados en su formación y para ofrecer base científica sólida tanto al sector empresarial como a las Agencias de Seguridad Alimentaria. Al ser considerados tanto la acrilamida como el HMF como un riesgo potencial para la salud, y debido a la falta de datos existentes en la bibliografía sobre su exposición, resulta necesario realizar estudios de estimación de ingesta en la población. Estos estudios irán enfocados hacia los alimentos que contribuyen de manera significativa en la dieta española a su exposición, como son las patatas fritas en el caso de la acrilamida, y el café en el caso del HMF.

Esta tesis doctoral ha sido realizada gracias a una beca predoctoral de Formación del Personal Investigador (FPI) concedida por la Conserjería de Educación de la Comunidad de Madrid y con la participación del Fondo Social Europeo (F.S.E.). Diversas actividades recogidas en esta memoria han estado financiadas total o parcialmente por los siguientes proyectos/contratos de investigación: • Proyecto de Excelencia Científica de la Comunidad de Madrid. “Nuevas metodologías para el estudio y control de la seguridad y la calidad de los alimentos‐ANALISYC”, 2005‐ 2009. (S‐0505/AGR‐0312). Proyecto del Ministerio de Educación y Ciencia. “Presencia de nuevos contaminantes químicos de procesado en alimentos”, 2006‐2007, (AGL2006‐26025E/ALI). • Proyecto intramural CSIC. “Evaluación riesgo‐beneficio de nuevas sustancias durante el horneado de cereales”, 2009‐2011, CSIC (2004470E611). • Proyecto Europeo 6PM. “Impeding neo‐formed contaminants accumulation to reduce their health effects (ICARE)”, 2006‐2009, (COLL‐CT‐2005‐516415). • Proyecto Europeo 6PM de Acciones Concertadas. “Thermally processed foods: possible health implications”, 2004‐2009, COST‐927, European Science Foundation (ESF).

Memoria para optar al grado de Doctor presentada por Gema Arribas Lorenzo y que ha sido realizada en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), CSIC.

Peer Reviewed