El almacenamiento hiperbárico es una técnica de conservación que consiste en almacenar los alimentos bajo presión, entre 25 y 200 MPa, hasta su uso. Se ha demostrado que esta técnica es más eficaz que la refrigeración tradicional para la conservación de alimentos perecederos como zumos de frutas, carne y pescado magro. El pescado graso es un producto más difícil de conservar que el pescado magro debido a su alto contenido en lípidos que pueden oxidarse y provocar la rancidez del producto. Por ello, en este Trabajo Fin de Master, se evaluó qué método de conservación es más efectivo para la conservación de pescado graso comparando la carga microbiana, la estabilidad proteica y lipídica y distintos indicadores de calidad en muestras de caballa almacenadas durante 12 días a 5 °C, tanto a presión atmosférica como a 50 MPa. La refrigeración hiperbárica inhibió el crecimiento microbiano y no produjo oxidación ni hidrólisis lipídica. La textura del producto crudo tampoco se vio alterada y, tras el cocinado, las pérdidas de peso, el color y la textura fueron similares a los del producto fresco en el día 0. La refrigeración tradicional produjo una importante hidrólisis lipídica y la carga microbiana y la dureza de los filetes cocinados se incrementaron significativamente, pero no se produjo oxidación lipídica. Durante el almacenamiento hiperbárico, se incrementó significativamente el pH y el contenido en bases nitrogenadas volátiles y disminuyó la capacidad de retención de agua del producto, estos cambios fueron menores que los registrados tras la refrigeración tradicional. Ambas técnicas provocaron cierta degradación en las proteínas miofibrilares, exudados tras el almacenamiento y cambios en el color de los filetes crudos similares. Sólo la degradación de proteínas sarcoplásmicas fue mayor tras la refrigeración hiperbárica. Todos estos resultados muestran claramente que el almacenamiento hiperbárico, a 50 MPa y 5 ºC, es más adecuado que la refrigeración tradicional.

Máster Oficial Universitario Ingeniería Alimentaria Aplicada a la Salud.

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