[ES]: El Síndrome Metabólico (SMet) es un problema de salud pública a nivel mundial que afecta al 25% de la población adulta, produciendo un deterioro de la calidad de vida y un aumento del gasto público sanitario. El tratamiento farmacológico de este síndrome consiste en la administración combinada de fármacos para cada uno de los síntomas asociados a la enfermedad, pero presenta en ocasiones efectos adversos. El consumo de alimentos con un amplio espectro de actividades biológicas (hipoglucémica, antihipertensiva, hipocolesterolémica, antioxidante y antiinflamatoria) es una alternativa para la prevención del SMet que no implica efectos secundarios. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar distintos procesos tecnológicos: hidrólisis enzimática con Savinasa, fermentación en estado líquido con bacterias ácido-lácticas y la combinación de ambos procesos en la producción de ingredientes multifuncionales a partir de lentejas dirigidos al control del SMet. En los ingredientes obtenidos se realizó un recuento microbiológico, se evaluó el perfil proteico y se determinó el contenido en proteína soluble, de péptidos <10 kDa, de compuestos fenólicos solubles, y las actividades antioxidante e inhibidoras de las enzimas convertidora de angiotensina I (ECA) y α-amilasa. El proceso de fermentación con Lactobacillus plantarum CECT 748 en combinación con la enzima Savinasa® 16 L fue el más efectivo ya que produjo un mayor aumento del contenido de péptidos de bajo peso molecular (13,40 mg/mL), compuestos fenólicos solubles (62,59 mg GAE/g p.s), así como de la actividad antioxidante (455,20 mmoles TE/g p.s) e inhibidora de la ECA (IC50=0,14 mg/mL). En conclusión, la fermentación combinada con hidrólisis enzimática es una estrategia tecnológica prometedora para la producción de ingredientes multifuncionales a partir de leguminosas dirigidos al control y prevención del SMet.

[EN]: Metabolic Syndrome (SMet) is a societal health concern worldwide that affects 25% of adult population causing damage in the quality of life and an increase of burden of health care costs. The treatment of SMet consists in the combined administration of drugs for SMet symptoms, but sometimes it exhibits adverse effects. The consumption of foods with a wide spectrum of biological activities targeted for the main factors associated with SMet (hypoglycemic, antihypertensive, hypocholesterolemic, antioxidant and anti-inflammatory) represents an alternative for SMet prevention without adverse effects. The aim of this study was to evaluate different technological processes: enzymatic hydrolysis using Savinase, liquid-state fermentation using lactic acid bacteria and the combination of both processes for the production of multifunctional ingredients for SMet control. The protein profile, the content of soluble protein, peptides <10 kDa and soluble phenolic compounds as well as the antioxidant, angiotensin I converting enzyme (ECA) and α-amylase inhibitory activities were evaluated in the obtained lentil ingredients. Lentil fermentation using Lactobacillus plantarum CETC 748 and Savinase was the most effective technological process since it increased in a greater extent the content of low molecular weight peptides (13,40 mg/mL), soluble phenolic compounds (62,59 mg GAE/g d.w), and the antioxidant (455,20 mmoles TE/g d.w) and ECA inhibitory (IC50=0,14 mg/mL) activities. In conclusion, fermentation combined with enzymatic hydrolysis is a valuable technological approach for the production of multifunctional ingredients from legumes intended for SMet prevention.

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