[Introducción]: La acrilamida es un contaminante químico que se genera cuando alimentos ricos en carbohidratos se someten a altas temperaturas, mediante la reacción de un azúcar y el aminoácido asparagina. La asparagina está presente de forma natural en el grano de café, por lo que durante el tostado del grano se genera acrilamida, extrayéndose posteriormente en la bebida de café durante su preparación. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el café junto a las patatas fritas y los cereales, son las principales fuentes de exposición a acrilamida en la dieta de un adulto. [Objetivos]: Determinar los niveles de acrilamida en bebidas de café preparadas a partir de distintos modelos de cafetera. Las bebidas se prepararon manteniendo la misma relación agua/café, pudiendo relacionar las variaciones en el contenido de acrilamida con los métodos de extracción. [Métodos]: Se analizaron 5 muestras de café molido: natural, torrefacto y mezcla de ambos en proporciones 75/25, 50/50 y 25/75. A partir de cada café molido se prepararon las bebidas, empleando 4 modelos de cafetera: (1) italiana, (2) de cápsulas, (3) francesa, (4) de filtro. Las bebidas fueron preparadas manteniendo la proporción 10 g de café / 80 mL de agua. Tanto en los cafés sólidos como en las bebidas de café se determinó el contenido de acrilamida mediante HPLC-MS/MS, siguiendo el método descrito por Mesías y Morales. [Resultado]: Los niveles de acrilamida en las muestras de café molido oscilaron entre 142-206 μg/kg, siendo inferiores a los valores indicativos para este producto (450 μg/kg). La mayor parte de la acrilamida presente en el grano tostado molido fue extraída en la bebida, con porcentajes de recuperación entre 80-112%, siendo el contenido medio 3.9 μg/100 mL. La extracción no se vio afectada significativamente por el tipo de café molido empleado o por el modelo de cafetera. Las pequeñas diferencias pudieron relacionarse con el mecanismo de extracción de las cafeteras, afectando a la cantidad de sólidos extraídos o a posibles pérdidas de agua por evaporación o retención, conduciendo a distintas proporciones café/agua en la bebida y, consecuentemente, a distintos niveles de acrilamida. [Conclusiones]: El tipo de café molido empleado para la preparación de una bebida de café, así como el modelo de cafetera utilizado no influyen significativamente en los niveles de acrilamida extraídos en las bebidas. La alta solubilidad de este compuesto en medio acuoso hace que su extracción sea prácticamente completa en todos los casos. Pequeñas variaciones de concentración o dilución pueden ser debidas al propio mecanismo de extracción de la cafetera, fundamentalmente a evaporación parcial del agua o retención en la propia cafetera, o a la eficacia de extracción, referida por el contenido final de sólidos extraídos. La técnica de preparación de la bebida de café no representa una variable que contribuya significativamente a la exposición de acrilamida en la población.

Póster presentado a las XXI Jornadas de Nutrición Práctica celebradas en Madrid del 5 al 6 de abril de 2017.

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