La principal fuente de ácidos grasos de cadena larga omega-3 (AGPICL) es el aceite de pescado (AP), diversos estudios confirman los efectos positivos de EPA y DHA en la salud de los seres humanos. Sin embargo, AGPICL son altamente susceptibles a oxidación. La microencapsulación de AP es una herramienta para retardar la oxidación siendo el secado por atomización el método más utilizado, siendo el secado por atomización con solvente (SAS), una alternativa que utiliza bajas temperaturas y nitrógeno como gas de secado. El objetivo fue encapsular AP y una emulsión de AP con hidroxipropilcelulosa (HPC) por SAS-etanol (AP-HPC-E y AP-L-HPC-E, respectivamente) para estudiar el efecto de la emulsión sobre la estabilidad y la liberación del AP en un modelo acuoso. Para elaborar la emulsión se aplicó un diseño experimental evaluando el contenido de L y la velocidad de homogeneización como variables independientes sobre el tamaño de gota de la emulsión. Posteriormente se aplicó un diseño experimental composito central más punto axial para la encapsulación mediante SAS. Las variables independientes fueron temperatura secado y relación AP/HPC, y las respuestas eficiencia de encapsulación (EE) y rendimiento (Y) del proceso. Las micropartículas de AP se caracterizaron por humedad, aw, higroscopicidad, tamaño de partícula, morfología y estabilidad del AP encapsulado a 40ºC medida por compuestos polares (CP). Las condiciones óptimas de temperatura de secado y relación AP/HPC fueron 135oC y 1:3 para AP-HPC-E y 135oC y 1:4 para AP-L-HPC-E. El sistema con emulsión AP-L-HPC-E mostró una mayor EE (83%) y una menor formación de CP a las 18 h de almacenamiento (19%) respecto al sin emulsión (76% de EE y 24% de CP). La liberación del AP en sistemas acuosos a pH 4,6 y 6,5 correspondió solamente al AP dispuesto en la superficie de la micropartícula a los 106 días de almacenamiento a 30ºC.

Resumen del trabajo presentado al XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos: “Alimentos procesados para la salud y el bienestar del siglo XXI: un pilar fundamental para el desarrollo de Enginomics”, celebrado en Valparaíso (Chile) del 22 al 25 de octubre de 2017.

Proyecto FONDECYT No 1151224.

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