El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los alimentos básicos para la población mundial. El arroz integral (AI) tiene una calidad nutricional notablemente superior al arroz blanco. La germinación representa una estrategia económica para incrementar el contenido de nutrientes y fitoquímicos en este alimento. Diversos estudios han demostrado que la fermentación de cereales con bacterias ácido lácticas (BAL) mejora la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos, aumenta la actividad antioxidante y mejora el contenido de micronutrientes. El objetivo de este trabajo es la producción de una bebida fermentada a partir arroz integral germinado (AIG), nutricionalmente equilibrada rica en compuestos fenólicos (CFT) y con potencial actividad antihipertensiva (ácido γ-aminobutírico -GABA- y actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina I, -IECA-). El AI se germinó (34°C, 48 y 96 h) y se empleó como materia prima para la obtención de la bebida fermentada con un cultivo comercial de BAL. La bebida producida a partir de arroz integral no germinado se empleó como control. En ambas bebidas se determinó el contenido de GABA por HPLC, compuestos fenólicos totales (CFT) por el método de Folin-Ciocalteau y la actividad IECA por fluorescencia. La bebidas producidas a partir de AIG durante 48 h y 96 h mostraron un mayor contenido de CFT y de actividad antihipertensiva (GABA e IECA) que la bebida control, por lo que podemos concluir que la la combinación de procesos de germinación y fermentación es una estrategia muy prometedora para mejorar la calidad nutricional y funcional del AIG.

Resumen del trabajo presentado al VII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Profesionales y Estudiantes de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Gastronomía, celebrado en Cartagena de Indias (Colombia) del 10 al 14 de octubre de 2017.

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