La quinoa es un pseudocereal reconocido por la FAO como uno de los 'granos del siglo XXI' por su elevado valor nutricional y funcional. Las proteínas de la quinoa, además de su papel nutricional pueden actuar sobre el organismo directamente o tras su hidrólisis y consecuente liberación de péptidos bioactivos. Debido al incremento a nivel mundial en la prevalencia de la diabetes, se ha intensificado la búsqueda de estrategias naturales que permitan controlar los niveles de glucosa en sangre. Los aminoácidos, péptidos y proteínas derivados de los alimentos destacan entre los compuestos naturales más estudiados por sus propiedades moduladoras de los niveles de glucosa en individuos diabéticos. Estas propiedades han sido asociadas a su acción insulinotrópica, a su capacidad para inhibir enzimas clave en la degradación de incretinas, como la dipeptidil peptidasa IV (DPP-IV) o en la digestión de carbohidratos de la dieta, como la α-amilasa y la α-glucosidasa. Hasta el momento ningún estudio se había centrado en la identificación de péptidos liberados durante la digestión gastrointestinal de proteínas de quinoa con capacidad para controlar la glucemia. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial de las proteínas de quinoa como fuente de péptidos antidiabéticos tras su digestión simulando condiciones fisiológicas. Las proteínas fueron digeridas de manera secuencial con pepsina y pancreatina bajo un protocolo armonizado internacionalmente. La actividad inhibidora de las enzimas DPP-IV, α-amilasa y α-glucosidasa fue determinada para los digeridos gástricos y gastroduodenales, y para las fracciones peptídicas de tamaño mayor y menor a 5 kDa obtenidas a partir de ellos. Los digeridos gastroduodenales a 60 y 120 min presentaron valores de inhibición para las tres enzimas entre 2,5 y 7 veces superiores al digerido gástrico a 120 min (P<0,05). La fracción que contenía los péptidos de menor tamaño fue la principal responsable de los efectos inhibidores mostrados por los digeridos gastroduodenales. El digerido gastroduodenal tras 60 minutos de incubación con la pancreatina fue seleccionado por su potente actividad inhibidora de la DPP-IV (IC50 = 0,23 mg/mL), α-amilasa (IC50 = 0,53 mg/mL) y α-glucosidasa (IC50 = 1,25 mg/mL). El fraccionamiento de este digerido mediante HPLC a escala preparativa permitió la separación de tres fracciones, siendo la fracción 2 la que presentó mayor efecto inhibidor de las tres enzimas. Su caracterización mediante HPLC acoplado a espectrometría de masas en tándem permitió la identificación de tres péptidos derivados de la proteína 11S globulina. Conclusión: Las proteínas de quinoa son una fuente importante de péptidos anti-diabéticos, lo que incrementa el valor de esta especie vegetal como alimento funcional.

Agradeciminetos: A la Universidad Técnica de Ambato a través del proyecto 1373-CPU-P-2014 y la beca aprobada según resolución 23-CU-P-2015. Al proyecto AGL 2015-66886-R. Ministerio de Economía y Competitividad - España. Al proyecto AGL 2013-43247-R. Ministerio de Economía y Competitividad - España.

Trabajo presentado al VI Congreso Mundial de la Quinua y III Simposio Internacional de Granos Andinos, celebrado en Universidad Nacional del Altiplano de Puno (Perú) del 21 al 24 de julio de 2017.

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