En los últimos años ha aumentado el interés por los compuestos fenólicos presentes en la dieta debido a las evidencias que señalan su efecto beneficioso en la salud humana. Desde un punto de vista sensorial, los compuestos fenólicos son importantes en el color, sabor, aroma y textura de alimentos y bebidas de origen vegetal. Lactobacillus plantarum es una bacteria muy versátil que se encuentra en gran variedad de nichos ecológicos, como el tracto gastrointestinal humano (TGI), y se puede considerar la bacteria láctica modelo para la fermentación de sustratos vegetales. Tanto en la fermentación de alimentos vegetales como en el TGI humano, las cepas de L. plantarum están expuestas a la presencia de compuestos fenólicos. La transformación de estos compuestos fenólicos por L. plantarum origina otros nuevos que confieren diferentes características sensoriales y nutritivas al alimento fermentado, o bien ejercen diferentes efectos en la microbiota del TGI, y en último término en la salud del consumidor. Durante los últimos años los integrantes del Grupo de Investigación de Biotecnología Bacteriana del ICTAN-CSIC, en colaboración con el Dr. Mancheño del IQFR-CSIC, han desarrollado una línea de investigación, amplia y compleja, en la que han obtenido resultados que han supuesto importantes avances científicos. Nuestro grupo de investigación ha identificado y caracterizado numerosas enzimas de L. plantarum con actividad reductasa, esterasa y descarboxilasa de compuestos fenólicos. Hemos descrito que las cepas de L. plantarum son capaces de biotransformar ésteres de ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos mediante rutas similares que implican la acción sucesiva de enzimas con actividad esterasa y descarboxilasa. Los ácidos hidroxicinámicos poseen además unas etapas posteriores de reducción que no presentan los ácidos hidroxibenzoicos. Nuestro grupo de investigación ha elucidado estas rutas metabólicas en su totalidad y ha identificado y caracterizado las enzimas responsables de las mismas.

Póster presentado a la 12ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas: "Bacterias lácticas y su relación con la salud humana y la calidad y seguridad de los alimentos", celebrada en el Instituto de la Grasa-CSIC (Sevilla) del 17 al 18 de mayo de 2018.

Fuente de financiación: AGL2005-00470, AGL2008-01052, AGL2011-22745 y AGL2014-52911-R.

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